Nordisch: Matjes-Nudel-Salat

In meinem Kochbuch “Norddeutsche Küche – Regionale Spezialitäten” bin ich auf diesen leckeren Matjes-Nudel-Salat aufmerksam geworden. Bei den Nudeln habe ich zu einer Vollkorn-Variante gegriffen, während die frischen Matjesfilets von Fisch Feinkost Kähler vor dem Steintor in Bremen stammen. Weil ich selbst ursprünglich aus Mitteldeutschland komme, freue ich mich als große Fischliebhaberin jedes Mal wie ein kleines Kind darüber, dass man in Norddeutschland so viel frischen Fisch kaufen kann und nicht immer bloß auf Tiefkühlware zurückgreifen muss. Das ist großartig! Zum Salat gehörten noch eine rote Zwiebel, Gewürzgurken und frische Petersilie. Sehr lecker! Ich wünsche euch allen noch einen schönen Mittwoch!

Fertig ist der Matjes-Nudel-Salat!

Fertig ist der Matjes-Nudel-Salat!

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Salat:
200 g Hörnchen-Vollkorn-Nudeln | 1 rote Zwiebel | 6 Gewürzgurken | etwas Salz | 250 g Matjesfilets (z.B. 3 Doppelfilets) | 1/2 Bund frische Petersilie

Für das Dressing:
5 EL saure Sahne | 2 EL Weißweinessig | 2 EL Zitronensaft | 3 EL Gurkenwasser | etwas Salz | schwarzer Pfeffer | eine Prise Zucker

Frische Matjes-Doppelfilets vom Fischhändler

Frische Matjes-Doppelfilets vom Fischhändler.

Zubereitung
Zuerst die Hörnchen-Vollkorn-Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Nudeln abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und erstmal zur Seite stellen.

Nun die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurken ebenfalls in Scheiben zerteilen. Matjesfilets abwaschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden (dabei Gräten, Flossen und Schwänze entfernen). Jetzt die abgekühlten Nudeln mit Gurken- und Zwiebelscheiben sowie den Matjesfiletstücken in einer ausreichend großen Schüssel vermischen.

Im nächsten Schritt zum Dressing: Dafür saure Sahne mit Weißweinessig und Zitronensaft mixen. Gurkenwasser hinzufügen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Dressing über den Salat geben und alles gründlich verrühren.

Petersilie waschen, trocken schütteln, grobe Strunken entfernen und die Blättchen fein hacken. Über den Salat streuen. Am besten den Matjes-Nudel-Salat für mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Njam njam!

Goldbrassen mit mediterranem Ofengemüse

Ich liebe die norddeutsche Küche mit all seinen herrlichen Fischgerichten. Zwei nordische Kochbücher gehören mittlerweile zu meinem umfangreichen Koch- und Backbuchbestand, von denen ich mich immer wieder gern inspirieren lasse. Seit längerer Zeit habe ich meine zweite Heimat in Bremen gefunden und besuche, wie bereits zuvor erwähnt, sehr gern den Fischhändler F. L. Bodes in der Bremer Bischofsnadel 1–2. Es gibt dort täglich eine riesige Auswahl an frischem Fisch und die Beratung ist super. Wir entschieden uns für zwei ganze Goldbrassen, die im Volksmund auch als Doraden bezeichnet werden. Sie haben wenige und davon nur große Gräten, die schnell und problemlos entfernt werden können. Gefüllt mit Zitronenscheiben, Thymian und Dill sowie mit Olivenöl beträufelt, werden die Fische im Backofen zubereitet. Dazu serviert wurde mediterranes Ofengemüse wie Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Karotte, Zucchini, Ingwer und Kartoffeln. Das Gemüse stammte dabei vom regionalen ÖkoMarkt auf dem Bremer Ulrichsplatz (immer dienstags und freitags). Ein leckeres Gericht!

Noch heiß aus dem Backofen

Noch heiß aus dem Backofen.

Es ist angerichtet!

Es ist angerichtet!

Zutaten (für 2 Personen)
2 frische Goldbrassen | 4 Kartoffeln (Sorte: Linda) | 1 Karotte | 1 Zucchini | 2 rote Zwiebeln | 2 Zehen Knoblauch | 10 Cherry-Tomaten | 1 Fenchelknolle | 1 kleines Stück Ingwer | 1 Zitrone | frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Currykraut, Salbei, Petersilie, Dill und Thymian) | Olivenöl | Salz | schwarzer Pfeffer | Schuhbecks “Fischgewürz zum Braten und Grillen”

Zwei Goldbrassen vom Bremer Fischhändler

Zwei Goldbrassen vom Bremer Fischhändler.

Frische Kräuter aus dem Garten

Frische Kräuter aus dem Garten.

Zubereitung
Im ersten Schritt das mediterrane Gemüse abwaschen und vorbereiten. Dazu Kartoffeln schälen und zusammen mit Fenchel und Karotte in kochendem Wasser zirka 10 Minuten vorkochen. Dann Zuchini in Würfel schneiden und die grünen Strunken entfernen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls in kleine Würfel schnibbeln. Cherry-Tomaten halbieren und die grünen Enden entfernen. Gekochte Kartoffeln, Fenchel und Karotte gleichfalls in mundgerechte Stücke zerteilen.

Frische Kräuter unter fließendem Wasser abspülen, auf Küchenkrepp trocken schütteln und die Blättchen gegebenenfalls von harten Stielen entfernen. Alles klein hacken. Dill und Thymian für den Fisch zur Seite legen und die restlichen Kräuter mit 3 EL Olivenöl verrühren und unter das mediterrane Gemüse mischen. Mit den Händen das Gemüse gründlich vermengen und in eine feuerfeste Schale geben.

Jetzt zum Fisch. Unter kaltem Wasser abspülen und trocknen lassen (der Fisch wurde vom Fischhändler bereits entschuppt). Mit einem scharfen Messer die Bauchdecke der Fische weiter einschneiden und auch die Haut jeweils von beiden Seiten schräg einschneiden. Die eingeschnittenen Fischseiten sowie die Bauchseiten mit Salz, schwarzem Pfeffer und Schuhbecks Fischgewürz einreiben. Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Fisch mit Zitronenscheiben, Thymian und Dill füllen und mit Olivenöl beträufeln. Gern auch auf die Außenseiten ein paar Zitronenscheiben legen. Beide Fische ebenfalls in eine feuerfeste Form geben.

Belegt und bereit für den Ofen

Belegt und bereit für den Ofen.

Das Gemüse braucht im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten bei 180 Grad Umluft zum Garwerden. Der Fisch rund 30 Minuten. Vor dem Servieren Fischköpfe und -flossen entfernen und zusammen mit dem mediterranen Gemüse anrichten. Besonders lecker!

Thunfisch-Mais-Salat mit Hüttenkäse

Nach all den warmen, deftigen Mahlzeiten der letzten Wochen entschied ich mich gestern für einen Salat. Seine Hauptkomponenten waren Thunfisch in Öl, Mais und Hüttenkäse. Dazu noch Gewürze und frischer Dill. Passt sehr gut für zwischendurch oder auch als Beilage. Und ich liebe den Geruch von Thunfisch und Mais. Am besten man lässt vor dem Verzehr alles nochmal gründlich für ein paar Stunden ziehen. Köstlich!

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Zutaten (für 4 Portionen)
200 g Thunfisch in Öl (Abtropfgewicht, 3 EL Öl aufbewahren) | 150 g junger Mais | 150 g Hüttenkäse | 3 Stängel frischer Dill | Salz | bunter Pfeffer | eine Prise Zucker | getrocknete Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch) | ein paar gemahlene Senfkörner | 2–3 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
Zunächst Mais abtropfen lassen. Thunfisch ebenfalls abtropfen lassen, jedoch zirka 3 EL vom Öl auffangen und zur Seite stellen. Eine größere Schüssel nehmen und Mais sowie Thunfisch hineingeben. Durchmengen. Hüttenkäse ebenfalls hinzufügen und nochmals verrühren. Jetzt das aufgefangene Öl sowie den frischen und grob gehackten Dill (harte Stengel vorher entfernen) zugeben. Nach Belieben zuckern, salzen, pfeffern und die getrockneten Kräuter beifügen. Gemahlene Senfkörner und ein paar Spritzer Zitronensaft addieren. Nun das Ganze ein letztes Mal gut verrühren und abgedeckt für ein paar Stunden ziehen lassen. Fertig und sehr lecker!

Kurkuma-Safran-Risotto mit Saibling & Kräuterspinat

Oops, I did it again! Es ist schon wieder passiert … am vergangenen Samstag kam erneut ein köstliches Risotto auf den Tisch. Es hatte eine wunderbare gelbe Farbe durch Safranfäden, Kurkuma-Pulver und frische Kurkuma-Wurzel. Herrlich! Dazu wurde frischer Spinat und allerlei andere Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch) sowie frische Saiblingfilets (ein Lachsfisch) serviert. Kann es kulinarisch etwas Schöneres geben?

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Zutaten
(für 4 Portionen)

250 g Risotto (Sorte: Arborio| 1 rote Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 1 kleines Stück frischer Ingwer | Kokos-Öl | 1/4 l Weißwein | Gemüsebrühe | 2 Handvoll frischer Spinat | 2 Handvoll frische Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch) | 1 Lorbeerblatt | 4 Stücke Saiblingfilet (150–200 g pro Person) | 6 Safranfäden | 1 frische Kurkuma-Wurzel | Kurkuma-Pulver | frisch geriebener Parmesan (3 EL) | eine Prise Zucker | Kräutersalz | bunter Pfeffer | Anissaat | Koriandersaat | Wacholderbeeren | eine große Zitrone | etwas Butter

Zubereitung
Zuerst das Risotto zubereiten. Kokos-Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Klein geschnittene Zwiebel, klein geschnittene Knoblauchzehe und geschälten sowie klein geschnittenen Inwer hinzufügen. Umrühren. Etwas Zucker dazugeben, damit die Zwiebel karamellisiert. Im Anschluss den Risotto-Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Nun mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Lorbeerblatt dazu tun. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, mit Gemüsebrühe nachgießen. Solange damit weitermachen, bis die Reiskörner gar, also al dente, sind. Das Ganze dauert bei mir meist zirka 23 Minuten. Achtung: Nach 10 Minuten Kochzeit die Safranfäden (zuvor in rund 50 ml lauwarmes Wasser eingelegt, mit samt dem Wasser daran schütten) und das Kurkuma-Pulver zugeben. Verrühren. Nach weiteren 5 Minuten frisch geriebene Kurkuma-Wurzel mit in den Topf geben. Nochmals verrühren. Weiter köcheln lassen. Ganz zum Schluss (wenn die Risotto-Reiskörner gar genug sind) den Herd ausstellen, ein Stück Butter einrühren und 3 EL frisch geriebenen Parmesan hinzugeben. Etwas ruhen lassen.

Nebenbei den Saibling zubereiten. Die Hautseite in Mehl wälzen. Fisch leicht mit Pfeffer sowie Kräutersalz bestreuen. In einer heißen Pfanne mit einem Stück Butter die Filets zunächst auf der Hautseite anbraten, für knapp 5–6 Minuten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Danach den Fisch wenden und für weitere 3 Minuten braten. In ein flaches Gefäß ohne Deckel umfüllen, mit Zitronenscheiben belegen und im Ofen bei zirka 90 Grad Ober-/Unterhitze warm halten.

Saiblingfilets mit Zitrone und Dill

Saiblingfilets mit Zitrone und Dill.

Jetzt Spinat und die grünen Kräuter waschen, trocken schütteln und verlesen. Eine weitere Pfanne mit einem Stück Buter erwärmen. Spinat und Kräuter hinzufügen und bei mittlerer Hitze garen beziehungsweise zusammenfallen lassen. Mit Kräutersalz, Pfeffer und zermörserter Anis- und Koriandersaat sowie zermörserten Wacholderbeeren würzen.

Am Ende das Risotto zusammen mit Saibling und Kräuterspinat auf vier Tellern anrichten. Wunderbar!

Norddeutsche Küche: Pannfisch mit Bratkartoffeln, Zucchini, Tomaten und frischem Dill

Heute wird es norddeutsch auf meinem Food-Blog, denn es gibt Pannfisch! Pannfisch stammt ursprünglich aus Hamburg und diente früher zum Verwerten von heimischen Fisch- und Kartoffelresten vom Vortag. Schnell wurde daraus ein norddeutscher Küchenklassiker, den man heutzutage auf den Speisekarten zahlreicher gutbürgerlicher Hamburger Restaurants findet. Das Wort “Pann” leitet sich dabei vom friesischen Plattdeutsch “Pan” ab und bedeutet nichts anderes als “Pfanne”. Beim Fisch habe ich auf gute Seelachsfilets zurückgegriffen, die ich bei F. L. Bodes erstanden habe, in meinem Lieblingsfischfachhandel in Bremen. Anders als im Originalrezept gibt es zu den Bratkartoffeln keine Senfsoße, sondern Gemüsebrühe mit Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Ingwer und frischem Dill. Njam njam!

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Zutaten (für 4 Portionen)
400 g frische Seelachsfilets | 2 große Tomaten | 1 mittelgroße Zucchini | 6 Kartoffeln (Sorte: Linda| 1 große Zwiebel | ein daumengroßes Stück Ingwer | 250 ml Gemüsebrühe | 4 große Stängel Dill | etwas Butter zum Braten | Muskatnuss | Salz | schwarzer Pfeffer | “Fischgewürz zum Braten und Grillen” nach Alfons Schuhbeck (beinhaltet: Meersalz, Kurkuma, Knoblauch, Paprika, gemahlene Senfkörner, Kreuzkümmel, Chili, Ingwer, Kardamom, Pfeffer)

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Zubereitung
Zuerst Tomaten halbieren, die grünen Strunken entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchini ebenfalls in dünne Scheiben zerteilen. Kartoffeln schälen, unter fließendem Wasser kurz abspülen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schnibbeln. Ingwer schälen und auch in Scheibchen schneiden. Dill abwaschen, trocken schütteln, die harten Stängel entfernen und den Rest klein hacken. Gemüsebrühe ansetzen. Den Seelachs in vier gleichmäßig große Stücke teilen und anschließend mit dem Fischgewürz sowie dem klein geschnittenen Dill auf der Oberfläche einreiben.

Einen Bräter mit Deckel bereitstellen. Bräter auf den heißen Herd setzen. Ein Stück Butter hineingeben. Kartoffelscheiben darin anbraten. Zwiebelringe und Ingwerstücke hinzufügen und mitbraten bis die Zwiebeln glasig werden. Zwischendrin mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Jetzt Zucchinischeiben darüberlegen und anschließend Tomatenscheiben daraufgeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Im nächsten Schritt die Fischfilets obendrauf legen. Den Bräter abdecken.

Der Pannfisch wird traditionellerweise in einer Pfanne mit Deckel auf dem Herd gegart. Das geschieht bei niedriger Hitze für etwa 20 Minuten. Man kann ihn jedoch auch im Ofen fertig garen, um eine gleichmäßige Hitze von allen Seiten zu garantieren. Dafür benötigt der Ofen eine Temperatur von 175 Grad Umluft. Der Fisch und das Gemüse werden hierbei gleichfalls 20 Minuten abgedeckt im Bräter gegart. Das Ergebnis schmeckt grandios!

Weißwein-Risotto mit Kräutern, Jakobsmuscheln und selbstgemachtem Gemüsefond

Ich schätze ein gutes Risotto sehr, denn es macht vernünftig satt, schmeckt in der Variante mit Weißwein köstlich und kann ganz unterschiedlich kombiniert werden. Seine Konsistenz ist diesmal wieder perfekt gelungen: cremig, kernig und schlotzig. Als Risotto-Sorte hatte ich mich für Arborio entschieden, den bekommt man in Deutschland problemlos. Und weil ich sehr auf fischige Varianten stehe, fiel die Wahl auf Jakobsmuscheln. Gepaart wurden sie mit frischen, grünen Kräutern, wie Fenchelgrün, Schnittlauch, Basilikum, Petersilie und Koriander. Das Besondere: Auch der Gemüsefond wird hier selbst angesetzt, was man sofort herausschmeckt und ein tolles Aroma gibt. Die Rezeptinspiration habe ich in dem Bookazine “Der Feinschmecker – Das Beste aus Italien” (Nr. 5, Sonderpublikation) gefunden.

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Zutaten (für 4 Portionen)
300 g Risotto (Sorte: Arborio) | 800 g frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Fenchelgrün, Koriander) 
| 2 Zwiebeln | 1/2 Porreestange | 2 Karotten | 1/4 Knollensellerie | 1 kleine Zucchini | 2 Zehen Knoblauch | 1 kleines Stück Ingwer | 150 ml Weißwein | 50 g Butter | 50 geriebener Parmesan | 12 Jakobsmuscheln | Oliven-Öl | Kokos-Öl | Salz | Pfeffer | frische Gartenkresse

 

Zubereitung
Im ersten Schritt Kräuter abwaschen und verlesen. In 1 Liter Salzwasser blanchieren, danach mit einem Schaumlöffel herausheben und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und pürieren. Erstmal beiseitestellen.

Jetzt den Gemüsefond zubereiten. Dazu das klein geschnittene Gemüse (1 Zwiebel, Porree, Karotten, Knollensellerie und Zucchini) in das Kräuterwasser geben und 30 Minuten köcheln lassen. Hinterher das  Gemüse in ein Sieb schütten und den Fond auffangen und heiß halten. Das zerkochte Gemüse entsorgen.

In einer heißen Pfanne das Risotto zubereiten. Dafür Oliven-Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Eine gewürfelte Zwiebel, Ingwerstückchen und eine der zerkleinerten Knoblauchzehen in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Im Anschluss den Risotto-Reis hinzufügen und ebenfalls glasig anschwitzen. Jetzt mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, nach und nach mit dem selbstgemachten Gemüsefond aufgießen. Das Risotto darf nicht kalt werden und möchte ständig gerührt werden. Reis in der Flüssigkeit gut quellen lassen. Das Ganze dauert etwa 20 Minuten. Zwischendurch die Bissfestigkeit der Reiskörner prüfen. Gegen Ende die pürierten, grünen Kräuter und den Parmesan unterheben. Wenn die gewünschte Reis-Konsistenz erreicht ist, die Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt noch kurz ruhen lassen. Gegebenenfalls noch ein Stück Butter mit in den Topf rühren.

Ganz zum Schluss die Jakobsmuscheln zubereiten. Eine weitere Pfanne mit Kokos-Öl heiß werden lassen. Die zweite, klein geschnittene Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben. Im nächsten Schritt die Jakobsmuscheln im Uhrzeigersinn ins knackig heiße Öl legen und von beiden Seiten jeweils nur 1 Minute scharf anbraten. In derselben Reihenfolge die Muscheln wieder aus der Pfanne herausheben.

Auf jeden Teller eine große Kelle Risotto geben, mit Jakobsmuscheln belegen, mit einem Rest Parmesan und frischer Gartenkresse bestreuen. Fertig. Schmeckt hervorragend und macht ordentlich satt!

Pasta “Fusilli Bucati Lunghi” mit Thunfisch-Tomaten-Soße

Diese spiralförmigen Nudeln stammen aus der westitalienischen Region Kampanien und wurden einst per Handarbeit hergestellt. Dazu wurden Spaghetti in geschickten Bewegungen um eine Stricknadel gewickelt. Weil diese flinken Fingerfertigkeiten denen der Frauen im Spinnereihandwerk sehr ähnlich waren, wurde die Pasta “Fussilo” genannt (vom italienischen “il Fuso” für deutsch “die Spindel”). Bei uns gab es die Fusilli Bucati Lunghi kürzlich während unseres Schwedenurlaubs zusammen mit einer leckeren Thunfisch-Tomaten-Soße und frischen Kräutern. Die Leckerei ist schnell zubereitet und schmeckt köstlich!

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Zutaten (für 4 bis 6 Portionen)

500 g Pasta “Fusilli Bucati Lunghi” | 2 kleine Dosen Thunfisch (in Wasser, 2 x 116 g) | 500 g geschälte, ganze Tomaten (in eigenem Saft, aus der Dose) | 1 rote Zwiebel | 1 Zehe Knoblauch | 1 Stück Ingwer | Olivenöl | schwarzer Pfeffer | Salz | frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Estragon, glatte Petersilie) | frischer Parmesan

 

Zubereitung

Zuerst den Thunfisch abtropfen. Knoblauch, Zwiebel, Ingwer schälen und klein schneiden. Tomaten zerkleinern. Jetzt einen größeren Topf mit Olivenöl heiß werden lassen und Zwiebel darin glasig schwitzen. Anschließend Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz mitdünsten. Daraufhin Thunfisch hineingeben und zuletzt die Tomaten samt Soße dazugeben. Das Ganze auf höherer Stufe erwärmen, bis die Soße die gewünschte Hitze und Sämigkeit erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den letzten zwei Minuten klein gehäckselte, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Estragon und Petersilie) mit in den Topf geben und gründlich durchrühren. Davon gern auch ein paar ganze Stängel glatte Petersilie zum späteren Garnieren beiseitelegen. Vor dem Servieren ebenfalls noch mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

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Herzlich Willkommen!

Ich bin eine junge Thüringerin mit Wurzeln im italienischen Mittelmeerraum.

Auf meinem Blog dreht sich alles um die Liebe zur Küche. Weil ich aber seit April 2014 als Redakteurin auf den Kreuzfahrtschiffen von AIDA arbeite, schreibe ich zeitweise auch Reiseberichte von unterwegs, in welche die kulinarischen Genüsse fremder Kulturen ebenso münden.

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