Peruanischer Fischsalat: Ceviche mit Zander

Schon länger schleiche ich um dieses Rezept herum und habe mich nun endlich getraut. Ceviche ist ein traditionelles, peruanisches Nationalgericht, welches in meinem Fall mit Zanderfilet angerichtet wurde. Typisch ist dabei eine rote Zwiebel, Chili und Sellerie. Den Fisch habe ich kurz in der Pfanne angebraten, damit er nicht mehr völlig roh, sondern lediglich noch glasig ist. Durch den Zitronen-Limetten-Saft findet eine Denaturierung des Eiweißes statt, wobei der Fisch nach dem Marinieren keine rohen Stellen mehr hat. Das Zanderfilet gart somit quasi kalt. Eine sehr interessante Erfahrung für meine kleine Hobbyküche. Weiterhin haben sich die Komponenten grüner Spargel und Avocado sowie frische Petersilie und frischer Koriander aus dem heimischen Garten hinzugesellt. Das Ergebnis ist super und durch seine Kühle und den Zitronensaft eine echte Erfrischung an einem heißen Sommerabend!

Ceviche ... sooo lecker!

Ceviche … sooo lecker!

 

Zutaten (für 3 bis 4 Personen)

2 Avocados (essreif, z.B. von Hass) | 500 g Zanderfilet | Saft von je 2 Zitronen und 2 Limetten | Chilifäden | 3 Staudensellerie | 1/2 TL Gemüsebrühe (Pulver) | 6 Stangen grüner Spargel | 1 rote Zwiebel | grobes Tiroler Kräutersalz | bunter Pfeffer | 5 EL Olivenöl | 1/2 Bund frischer Koriander | 1/2 Bund frische Petersilie

Zanderfilet

Zanderfilet.

 

Zubereitung

Zunächst den Zander von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft einreiben. Eine große Pfanne mit Olivenöl heiß werden lassen und das Zanderfilet mit der Hautseite nach unten hineingeben. Von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und herausnehmen. Abkühlen lassen, Haut entfernen und grob würfeln.

Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Selleriestanden abwaschen, in kleine Ringe zerteilen und kurz in kochendem Wasser mit Gemüsebrühe köcheln. Avocados schälen, die Kerne entfernen und das Fleisch ebenfalls würfeln. Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und klein hacken (ein paar ganze Stengel zum Garnieren aufheben). Spargel abwaschen, das untere Drittel mit einem Sparschäler bearbeiten und schräg in kleine Stücke zerteilen. Dann den Spargel kurz in kochendem Wasser blanchieren.

Eine große Schüssel oder einen tiefen Servierteller nehmen und Zwiebeln, Selleriestücke, Avocadowürfel, Petersilie, Koriander, Spargel und Fischstücke hineingeben und mit dem Zitronen-Limetten-Saft übergießen. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Alles vorsichtig, aber gründlich vermischen und abgedeckt für zirka 20 Minuten marinieren lassen.

Mit frischen Petersilie- und Korianderstengeln garnieren und kalt servieren. Dazu gab es noch Sauerteigbrot und ein gutes Bier. Sehr gut!

Safran-Risotto mit Jakobsmuscheln, Honig-Tomaten und grünem Spargel

Es wird allmählich zur Tradition, dass ich in jedem meiner Heimaturlaube ein zünftiges, italienisches Risotto koche: Diesmal herrlich gelb eingefärbtes Safran-Risotto mit lecker in Knoblauch gebratenen Jakobsmuscheln, warmen Honig-Tomaten und grünem Spargel. Die Jakobsmuscheln hatte ich frisch beim Fischhändler in Bremen erstanden und das Ergebnis war sehr gelungen. Die Honig-Tomaten kamen vom Gemüsemarkt und wurden supersüß in der Pfanne. Der deutsche, grüne Spargel schenkt eine saisonale Komponente.

Beim Risotto-Reis habe ich mich für Arborio entschieden, ein Mittelkornreis, welcher nach der gleichnamigen piemontesischen Stadt benannt wurde. Neben Arborio zählen noch Vialone und Carnaroli zu den drei bekanntesten Risotto-Reissorten.

Ich bin begeistert!

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Zutaten (für 2 bis 3 Portionen)

5 Stangen grüner Spargel | 250 g Risotto (Arborio) | 5 Jakobsmuscheln | 16 kleine Honig-Tomaten | 1 Zwiebel | 2 Zehen Knoblauch | ein Stück Ingwer | Olivenöl | 150 g Parmesan | 1 Glas Gemüsefond | 0,1 g Safran | schwarzer Pfeffer | Salz | frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Basilikum) | 1/4 Flasche Weißwein (italienischer “Orvieto Classico”)

Frische Jakobsmuscheln vom Bremer Fischhändler mit "Nuss" und "Corail"

Frische Jakobsmuscheln vom Bremer Fischhändler mit “Nuss” und “Corail”.

Gemüse, Fond und Parmesan vorbereiten

Gemüse, Fond und Parmesan vorbereiten.

 

Zubereitung

Zuerst das Gemüse schnibbeln. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls in kleine Stücke zerteilen. Ingwer schälen und klein schnibbeln. Grünen Spargel abwaschen, die Enden abschneiden, den unteren, etwas holzigen Teil gegebenenfalls mit einem Sparschäler bearbeiten und die Stangen in grobe Stücke schneiden. Parmesan in grobe Stifte hobeln. Die frischen Kräuter waschen, trocken schütteln, Stiele entfernen und klein häckseln. Tomaten abwaschen und das Grünzeug dran lassen! Erstmal alles zur Seite stellen.

Nun zur Risotto-Zubereitung. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den ungewaschenen Risotto in den Topf geben und zirka 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fond aufgießen, bis der Risotto knapp bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren zirka 16 bis 18 Minuten garen und gelegentlich Fond nachgießen, damit der Reis nicht abkühlt. Zwischendrin schwenken und prüfen, ob der Risotto cremig ist und Wellen bildet (die Italiener nennen diese perfekte Konsistenz “All’onda”). In den letzten Zügen der Garzeit die Safranfäden  dazugeben. Ist der Reis dann gut, 3/4 des Parmesans einrühren und abgedeckt noch 1 bis 2 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Honig-Tomaten hinzugeben. Die Tomaten solange erhitzen bis sie leicht angeschrumpelt sind.

Honig-Tomaten frisch vom Markt und Safranfäden

Honig-Tomaten frisch vom Markt und Safranfäden.

Im nächsten Schritt die grünen Spargelstücke zubereiten. Olivenöl in noch einer heißen Pfanne erhitzen und den Spargel hineingeben. Den Spargel bis zur gewünschten Bräune anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Jakobsmuscheln im Uhrzeigersinn in der heißen Pfanne. Honig-Tomaten in einer zweiten heißen Pfanne

Jakobsmuscheln im Uhrzeigersinn in der heißen Pfanne. Honig-Tomaten in einer zweiten heißen Pfanne.

Zum Schluss die Jakobsmuscheln zubereiten, da sie am schnellsten fertig sind. Dafür eine weitere Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Knoblauchstücke hineingeben und warten bis die Pfanne knackig heiß ist. Von den Jakobsmuscheln nur die sogenannte “Nuss” (weißer, runder Teil) verwenden. Diese wird von den Muschelschalen getrennt, während das orangefarbene “Corail” entfernt wird. Dieses “Corail” gilt als Delikatesse und schmeckt sehr fischig. Laut der Deutschen See Fischmanufaktur in Bremerhaven sollte man Jakobsmuscheln, von denen man das “Corail” mitessen möchte, nur zwischen August und November einkaufen. Ich habe das auch als “Rogen” bezeichnete Stück der Jakobsmuschel also jeweils entfernt und nicht mitverarbeitet. Die “Nüsse” der Jakobsmuscheln nun im Uhrzeigersinn in die heiße Pfanne legen. Die Uhrzeigersinn-Taktik dient dazu, nicht den Überblick dabei zu verlieren, welche Stücke zuerst gewendet werden müssen. Jede Seite zwischen 1,5 und 2,5 Minuten anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. Ich mag Jakobsmuscheln am liebsten mit einem glasigen Kern.

Zuletzt das Ganze anrichten. Risotto mithilfe eines Servierrings auf Tellern hübsch platzieren. Daneben grüne Spargelstücke und Honig-Tomaten anordnen. Jakobsmuscheln aufteilen. Mit Petersilie, Estragon und Basilikum garnieren. Den übrigen Parmesan über Risotto und Spargel geben. Heiß servieren. Großartig!

Fertig!

Fertig!

Gedünsteter Seelachs und Kabeljau mit Schmorgemüse

Fishing for compliments! Komplimente hat dieses leckere Fischgericht allemal verdient. Besonders das süßlich schmeckende Schmorgemüse, welches mich an das Essen meiner Oma in tiefsten Kindheitstagen erinnert, bildet das i-Tüpfelchen. Und mit Seelachs und Kabeljau ist es eine perfekt gelungene Mischung für meinen Geschmack. Lecker!

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Zutaten
(für 2 Personen)

2 kleine Möhren | 1/2 Sellerieknolle | 2 Stangen Lauch | 2 EL Butter | 50 ml Weißwein (lieblich-süß) | 50 ml Schlagsahne | 2 mittelgroße Stücke Alaska-Seelachs-Filets (TK, 240 g) | 4 kleine Stücke Kabeljau (TK, 200 g) | Salz  | bunter Pfeffer | Zucker | 1/2 Zitrone | 1 Kästchen Bio-Gartenkresse | frische Kräuter (Petersilie, Dill, Basilikum)

Eine große Sellerieknolle frisch vom Gemüsemarkt

Eine große Sellerieknolle frisch vom Gemüsemarkt.

 

Zubereitung

Zuerst Möhre und Sellerie schälen und 1/2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch abwaschen, längs halbieren und in 1/2 cm dicke, halbe Ringe zerteilen. Das Gemüse in einer Schüssel auffangen.

Nun Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz, buntem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Alles mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Schlagsahne hinzufügen, erhitzen und das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen.

Anschließend Kresseblätter mit einer Schere abschneiden und zusammen mit den frischen, grob gehackten Kräutern auf einen flachen Teller geben. Seelachs und Kabeljau auf ein Brettchen legen, mit Zitrone beträufeln, pfeffern, salzen und in der Kräutermischung von beiden Seiten gut wälzen.

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Anschließend die beiden Fischsorten auf das Gemüse im Topf betten. Für zirka 15 Minuten garen. Das Gemüse schmort dabei vor sich hin und erhält seinen typisch süßlichen Geschmack. Zum Schluss alles herausnehmen und auf zwei Tellern anrichten. Ich habe noch ein Knoblauch-Baguette dazu warm gemacht, das passte geschmacklich hervorragend.

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Nordische Frühstückstrilogie mit Lachs, Rührei, Dill, Apfel und Gurke

Am letzten Wochenende habe ich von einem “Fischkopf” aus dem hohen Norden eine wunderbar köstliche Frühstückstrilogie kennengelernt ^^ Gepaart mit Skandinavischem Räucherlachs, frischem Dill, Honigsenf, einem leichtscharfen Wasabi-Dip sowie Apfel-, Gewürzgurken- und Selleriekomponenten ein lukullischer Balsam für die Seele! Besonders das cremige Lachs-Rührei war mein persönliches Highlight. Und hier kommt auch schon das Rezept …

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Zutaten (für etwa 3 bis 4 Portionen)

5 Eier | 2 Körnerbrötchen | 300 g Skandinavischer Räucherlachs (in Scheiben) | 1 rotbäckiger Apfel | 4 Stangen Staudensellerie | 5 mittelgroße Gewürzgurken | 2 EL Honigsenf | 3 EL Wasabi-Paste | 1 1/2 EL Crème fraîche | 1 Knoblauchzehe | eine Packung frischer Dill | schwarzer Pfeffer | Salz | etwas Butter

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Zubereitung

Zuerst das Rührei zubereiten. Dafür etwas Butter und die Eier in eine erhitzte Pfanne geben und bei niedriger Hitze langsam stocken lassen. Währenddessen häufig rühren. Als Nächstes 100 g vom Lachs in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte des Dills unter fließendem Wasser säubern, trocken schütteln und kleinhacken. Beides in die Ei-Mischung geben. Leicht pfeffern und salzen. Durch das ständige Rühren wird das Rührei cremig-weich.

Im nächsten Schritt für den Salat weitere 100 g Lachs in kleine Stücke schneiden. Die Enden der Selleriestangen abschneiden, die festen Fasern gegebenenfalls entfernen und in Würfel schneiden. Gewürzgurken ebenso in kleine Würfel zerteilen. Den Apfel abwaschen, entkernen und ungeschält in Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel füllen und gut durchmengen. Dazu wird eine Wasabi-Crème-fraîche-Mischung gereicht: 3 EL Wasabi-Paste mit 1 1/2 EL Crème fraîche mischen.

Beide Körnerbrötchen halbieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anrösten. Danach mit einer Knoblauchzehe einreiben. Die restlichen Lachsscheiben darauf verteilen, mit Honigsenf bestreichen und mit frischen Dillstengeln belegen.

 Alle drei Komponenten auf Tellern anrichten und genießen!

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Überbackener Spargel mit norwegischem Grill-Lachs und Hähnchenschnitzel

Ich finde Spargel ganz großartig und bin jetzt schon etwas wehmütig darüber, dass dies wahrscheinlich mein letzter deutscher, selbst zubereiteter Spargel in diesem Jahr sein wird, da ich schon sehr bald wieder auf See arbeite. Fernab der klassischen Varianten habe ich ihn zusammen mit reifen Tomaten einfach mal mit geriebenem Käse überbacken und Lachs sowie Hähnchenschnitzel dazu gereicht. Einfach nur lecker!

Überbackener Spargel mit norwegischem Grill-Lachs

Überbackener Spargel mit norwegischem Grill-Lachs.

Zutaten (für 3 bis 4 Portionen)

1,1 kg weißer Spargel (bereits geschält abgewogen!, ursprünglich 1,5 kg) | 1 TL Zucker | etwas Butter | 400 g reife Tomaten | Salz | bunter Pfeffer | frischer Basilikum | 100 g geriebener Käse | 250 g norwegischer Grill-Lachs (mit Kräutern der Provence) | 250 g Hähnchen-Minutenschnitzel (Hähnchenbrustfilet, mariniert) | Tomaten-Knoblauch-Öl

Küchenvorbereitungen

Küchenvorbereitungen.

Diese wunderbare Sammlung an Ölen in Sprühform haben mir meine Eltern aus einem ihrer vielen Italienurlaube mitgebracht. Ich liebe sie und habe für mein Spargelrezept gleich das Tomaten-Knoblauch-Öl ausprobiert, indem ich die Auflaufform damit eingesprüht habe. Toll im Geruch und Geschmack!

Diese wunderbare Sammlung an Ölen in Sprühform haben mir meine Eltern aus einem ihrer vielen Italienurlaube mitgebracht. Ich liebe sie und habe für mein Spargelrezept gleich das Tomaten-Knoblauch-Öl ausprobiert, indem ich die Auflaufform damit eingesprüht habe. Toll im Geruch und Geschmack!

Zubereitung

Als Erstes den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser zusammen mit 1 TL Zucker und 10 g Butter zirka 7 Minuten bissfest garen. Aus dem Topf herausheben und gut abtropfen lassen. Jetzt Tomaten waschen, den grünen Strunk entfernen, in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Eine große Auflaufform leicht mit Tomaten-Knoblauch-Öl einsprühen und die Tomaten sowie den Spargel darin schichten. Mit 25 g Butterflöckchen belegen. Im Anschluss geriebenen Käse darüberstreuen und alles nochmals pfeffern. Das Ganze im heißen Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze im oberen Drittel für etwa 10 bis 12 Minuten gratinieren. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum garnieren.

Dazu habe ich norwegischen Grill-Lachs und Hähnchen-Minutenschnitzel in einer Extra-Pfanne zubereitet sowie aufgebackene Brötchen dazu serviert. Sehr lecker!

Überbackener Spargelauflauf

Überbackener Spargelauflauf.

Quellen: Inspiriert und abwandelt von der Zeitschrift “essen & trinken – Für jeden Tag – Schnell! Einfach! Lecker!”, Hamburg, Nr. 5/2013, S. 29

Windbeutel 2erlei: Vanillecreme und Lachs-Dill-Parmesan

Zum ersten Mal habe ich mich an selbstgemachten Windbeuteln versucht. Eine kleine Premiere in zweierlei Ausführungen: Während die süße Variante mit Vanillecreme gefüllt ist, enthält die herzhafte Form Räucherlachs, Meerrettich, Dill und Parmesan. Das Ergebnis ist perfekt für meinen Geschmack!

Vanillecreme-Windbeutel

Vanillecreme-Windbeutel.

Zutaten (für 5 Vanillecreme-Windbeutel und 5 Lachs-Dill-Parmesan-Windbeutel)

Für den Windbeutel-Teig

1/4 l Wasser | eine Prise Salz | 140 g Mehl | 3 Eier | 1 Eigelb

Für die Vanillecreme

1/8 l Milch | 50 g Zucker | 1 EL Vanillezucker | 1 Vanilleschote | 15 g Puddingpulver (mit Vanillegeschmack) | etwas Frischhaltefolie | 1/2 EL Sahnesteif | etwas Puderzucker | 20 ml Schlagsahne

Für die Lachs-Dill-Parmesan-Windbeutel

120 g Räucherlachs (in Scheiben) | ein paar Stängel frischer Dill | 2 EL Meerrettich (aus dem Glas) | ein kleines Stück Parmesan

Lachs-Dill-Parmesan-Windbeutel

Lachs-Dill-Parmesan-Windbeutel.

Zubereitung

Zuerst den Windbeutel-Teig vorbereiten. Dazu Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf aufkochen. Dann Mehl einrühren und so lange weiterrühren bis sich der Teig vom Boden des Topfes löst. Teig in eine Rührschüssel geben und kurz abkühlen lassen. Nun Eier verquirlen und in den noch warmen Teig einrühren.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Währenddessen den Teig in eine Gebäckpresse oder einen Spritzsack mit großer Tülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 10 Krapfen dressieren. Das Ganze im Anschluss mit Eigelb bestreichen und im Ofen zirka 20 Minuten lang backen. Direkt nach dem Backvorgang aufschneiden und gut auskühlen lassen.

Jetzt folgt die Zubereitung der verschiedenen Füllungen.

Vanillecreme: Zwei Drittel der dafür vorgesehenen Milch mit Zucker und 1/2 EL Vanillezucker aufkochen. Die restliche Milch mit dem Puddingpulver verrühren und unter ständigem Rühren zur kochenden Milch hinzufügen. Vanilleschote auskratzen und das Mark ebenfalls hinzugeben. Sobald die Creme eingedickt ist, wird sie z.B. in eine flache Kuchenform gestrichen, mit Frischhaltefolie bedeckt (damit keine Haut entsteht) und kann auskühlen. Anschließend die Sahne steif schlagen. Erkaltete Puddingcreme durch ein Sieb streichen und mit 1/2 EL Vanillezucker sowie Sahnesteif verrühren. Schlagsahne unterheben. Die fertige Vanillecreme, erneut mithilfe einer Gebäckpresse oder auch eines Spritzsacks, in die 5 Windbeutel spritzen, den Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestreuen.

Lachs-Dill-Parmesan-Füllung: Die Ober- und Unterseiten der verbliebenen 5 Windbeutel mit Meerrettich bestreichen. Folglich die Unterseiten mit Räucherlachsscheiben sowie zerbröselten Parmesan-Stücken belegen. Dill abwaschen, trocken schütteln, mit einem Wiegemesser kleinmachen und auf die Lachs-Parmesan-Mischung streuen. Deckel aufsetzen. Fertig!

Quelle: Teig- und Vanillecreme-Rezept inspiriert von www.daskochrezept.de

Norddeutscher Heringssalat mit Kümmelkartoffeln

Vor Kurzem hatte ich riesige Lust auf einen Klassiker aus meiner Kindheit: Heringssalat mit Kartoffeln, natürlich selbstgemacht. Verfeinert mit Äpfeln, Kümmel, Zwiebeln, Gewürzgurken und frischem Dill ein himmlisches Gericht, das gut satt macht und für meinen Geschmack immer passt!

Norddeutscher Heringssalat mit Kümmelkartoffeln

Norddeutscher Heringssalat mit Kümmelkartoffeln.

Zutaten (für 4 Personen)

200 g süße Sahne | 500 g Bismarckheringe (abgetropft, z.B. von “Rügen Feinkost” oder “Ostsee Fisch”) | 2 säuerliche Äpfel | 2 rote Zwiebeln | 3 Gewürzgurken | 100 g saure Sahne | 2 EL Weißwein-Essig | Salz | schwarzer Pfeffer | Fischgewürz | Dill zum Ganieren

Zubereitung

Zunächst süße Sahne mit einem Handrührgerät in einer hohen Schüssel steif schlagen. Bismarckheringe in mundgerechte Stücke schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Danach Zwiebeln ebenfalls schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Nun Gewürzgurken in feine Scheiben zerteilen und mit den übrigen Zutaten unter die Sahne mischen. Saure Sahne und Essig mit Salz und Pfeffer abschmecken und einrühren. Den Heringssalat am besten über Nacht ziehenlassen und am nächsten Tag mit Kümmelkartoffeln und frischem Dill servieren.

Norddeutscher Heringssalat

Norddeutscher Heringssalat.

Quelle: Inspiriert von dem Buch “Norddeutsche Küche – Regionale Spezialitäten”, Helmut Lingen Verlag GmbH & Co. KG, Köln, 2013, S. 26–27

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Herzlich Willkommen!

Ich bin eine junge Thüringerin mit Wurzeln im italienischen Mittelmeerraum.

Auf meinem Blog dreht sich alles um die Liebe zur Küche. Weil ich aber seit April 2014 als Redakteurin auf den Kreuzfahrtschiffen von AIDA arbeite, schreibe ich zeitweise auch Reiseberichte von unterwegs, in welche die kulinarischen Genüsse fremder Kulturen ebenso münden.

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