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Kategorie: Fisch

Mediterraner Kräuterwildlachs aus dem Ofen

Mediterraner Kräuterwildlachs aus dem Ofen

Weil aufgrund der immer noch andauernden Corona-Pandemie zurzeit nicht an Urlaub zu denken ist, wir aber das Mittelmeer so sehr vermissen, war es Zeit, sich ein bisschen mediterranes Gefühl nachhause zu holen. So gab es kürzlich Wildlachspäckchen mit Gemüse, Kräutern und viel Olivenöl aus dem Backofen. Sobald das Reisen wieder bedenkenlos möglich ist, werden wir wohl das echte Mittelmeer-Ambiente nachholen!

ZUTATEN (für 4 Päckchen)

4 Wildlachsfilets (TK, natur, 500 g) | 4 Frühlingszwiebeln | 2 frische Knoblauchzehen | 1 Gemüsezwiebel | in Kräuteröl eingelegte Tomaten (150 g) | schwarze Oliven mit Kräutern (ohne Stein, 100 g) | 12 frische Dattelcherrytomaten | 1 rote Paprika | 1/2 unbehandelte Zitrone (Bio) | 12 EL Olivenöl | Meersalz | bunter Pfeffer | 1/2 Bund frische Petersilie | getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Kümmel) | 4 größere Stücke Alufolie

ZUBEREITUNG

Zuerst TK-Wildlachsfilets bei Zimmertemperatur antauen lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und mittels Küchenkrepp trocken tupfen.

Dann folgt die Schnibbelarbeit. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Knoblauchzehen und Gemüsezwiebel abziehen und fein hacken. Eingelegte Tomaten in Streifen, schwarze Oliven und frische Dattelcherrytomaten in Ringe sowie rote Paprika in Würfel zerteilen. Zitrone in vier Ringe schneiden. Frische Petersilie abwaschen, trocken schütteln und klein hacken.

Anschließend eine mittlere Schüssel nehmen und Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Gemüsezwiebel, eingelegte Tomaten, rote Paprika und frische Petersilie hineinfüllen. Mit Meersalz, buntem Pfeffer und getrockneten Kräutern würzen und 4 EL Olivenöl zugeben. Alles gründlich verrühren und marinieren lassen.

Den Backofen auf 175 Grad °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die vier Stücke Alufolie auslegen, die Mitte jeweils mit 1 EL Olivenöl bestreichen und jeweils eine Scheibe Zitrone auflegen. Nun in jedes Päckchen jeweils 2 gehäufte EL der marinierten Gemüse-Olivenöl-Mischung geben. Darüber jeweils ein Wildlachsfilet legen. Leicht salzen und pfeffern. Folglich die restliche marinierte Gemüse-Olivenöl-Mischung sowie die Oliven- und frischen Tomatenringe über die vier Päckchen verteilen. Nochmals jeweils 1 EL Olivenöl darüber träufeln. Jetzt die Päckchen jeweils oben zusammennehmen und zusammendrehen, sodass sie gut verschlossen sind und keine Flüssigkeit auslaufen kann.

Im nächsten Schritt die vier Päckchen auf einem Backblech nebeneinander legen und in den gut vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Das Ganze für zirka 25 Minuten backen. Danach herausnehmen und für weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Vorsichtig öffnen (heiß!) und am besten direkt aus der Alufolie essen. Dazu passt hervorragend Baguette oder auch Naan.

Indonesisch: Sesam-Nudeln mit Black Tiger Garnelen & Koriander

Indonesisch: Sesam-Nudeln mit Black Tiger Garnelen & Koriander

Es war mal wieder Zeit für asiatische Küche. Zum Glück haben wir einen wunderbaren und gut sortierten Asiamarkt in unserer Nähe, der neben klassischen, haltbaren Zutaten auch Frisches wie Koriander, Pak Choi, Thai-Basilikum oder Knoblauch vorrätig hat. Ich entdecke bei jedem Besuch Neues, das mich neugierig macht. Das heutige Essen stammt aus Indonesien und schmeckt sehr aromatisch. Ich bin ein Fan! 🍤🍜

ZUTATEN (für 2 Portionen)

200 g Schwarze Sesam-Nudeln | 3 Zehen Knoblauch | 1 große Zwiebel | ca. 20 g frischer Ingwer | 4 EL Erdnussöl | 2 EL Sesamöl | 230 g Black Tiger Garnelen (tiefgefroren) | 2 EL schwarze Sesamsamen | 1 EL Zitronensaft | Meersalz | bunter Pfeffer | 1 Handvoll frischer Koriander

ZUBEREITUNG

Zuerst 1 Liter Wasser kochen und über die Sesam-Nudeln gießen. Für zirka 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!) und im Anschluss abgießen. Kalt abschrecken und in eine Schüssel geben. Sesamöl zufügen und alles einmal durchrühren. Erstmal zur Seite stellen.

Als Nächstes eine große Pfanne mit Erdnussöl heiß werden lassen und klein geschnittenen Knoblauch sowie Ingwer hineingeben. Beides goldbraun anbraten. Dann Black Tiger Garnelen und Zwiebelwürfel zugeben und alles für 3 Minuten braten. Sesam-Nudeln, schwarze Sesamsamen und Zitronensaft einrühren und das Ganze für weitere 4 Minuten brutzeln lassen, dabei ständig umrühren. Salzen und pfeffern.

Mit frisch gezupftem Koriander garnieren und sofort servieren.

Sommerlicher Bulgursalat mit Seelachsrückenfilets

Sommerlicher Bulgursalat mit Seelachsrückenfilets

Besonders im Vorderen Orient, in der Türkei, auf Zypern oder auch in Nordafrika wird besonders viel Bulgur verzehrt, der dort zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Über ein paar der genannten Länder hatte ich in der Vergangenheit bereits kleine Reiseberichte auf meinem Blog verfasst: Z.B. Istanbul, Marmaris, Antalya, Izmir & Ephesos (alle in der Türkei), Dubai, Abu Dhabi sowie Muscat (alle in den Vereinigten Arabischen Emiraten), Tel Aviv, Eilat & Haifa (alle in Israel) sowie meine beiden Zypern-Aufenthalte Limassol 2014 und Limassol 2018.

Im deutschsprachigen Raum ist Bulgur als Weizengrütze bekannt. Das gekochte und getrocknete Getreide ist sehr vielseitig einsetzbar und passt gut auf kalte sowie warme Buffets. Neben frischem Gemüse, angerösteten Kernen und Gorgonzola-Würfeln habe ich noch zarte Seelachsrückenfilets vom örtlichen Fischhändler dazu gebraten. Direkt von unserem Balkon gesellten sich frische Cocktail-, Eier- und gelbe Tomaten sowie Rosmarin hinzu.

Zutaten (für ca. 3 bis 4 Portionen)

FÜR DEN BULGUR & CO.
200 g Bulgur | 400 ml Leitungswasser | 6 frische Tomaten (mittelgroß) | 50 g getrocknete Tomaten (nicht eingelegt!) | 2 Frühlingszwiebeln | 1 kleine Gemüsezwiebel | 1 Pck. Gorgonzola (200 g) | 2 Handvoll gemischte Kerne (Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Kürbiskerne) | Meersalz | getrocknete Gewürze (Mix aus Koriander, Kurkuma, Chili, Paprika, Fenchel, Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin, Meersalz, schwarzer Pfeffer) | 3 EL Zitronensaft | 250 ml milder Naturjoghurt

FÜR DEN FISCH
600 g frische Seelachsrückenfilets | getrocknetes Fischgewürz (Mix aus schwarzem Pfeffer, Muskat, Paprikagranulat, Thymian, Rauchsalz, Knoblauch und Petersilie) | etwas Butter | Olivenöl | 1 Knoblauchzehe | 2 frische Zweige Rosmarin

Zubereitung

Zuerst frische Tomaten und Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und klein schneiden, dabei ggf. grüne Strunken, Wurzeln sowie unschöne Stellen entfernen. Getrocknete Tomaten in Streifen schnibbeln, mit kochendem Wasser übergießen, für rund 30 Minuten einweichen lassen und abgießen. Gemüsezwiebel schälen und zerkleinern. Gorgonzola würfeln. Gemischte Kerne in einer heißen Pfanne (ohne Fett!) anrösten und herausnehmen.

Jetzt frische Tomaten, Frühlingszwiebeln, getrocknete Tomaten, Gemüsezwiebel, Gorgonzola und Kerne in eine große Schüssel füllen und erstmal beiseitestellen.

Im nächsten Schritt 400 ml Leitungswasser mit zwei Prisen Meersalz zum Kochen bringen. 200 g Bulgur einrühren und für 3 Minuten bei niedriger Hitze mit Deckel simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren. Im Anschluss Hitze ausstellen, Topf vom Herd ziehen und für weitere 10 Minuten quellen lassen. Sobald der Bulgur gar ist, diesen in die große Schüssel zum vorbereiteten Gemüse geben. Mit den getrockneten Gewürzen (s.o.) würzen und vorsichtig umrühren.

Seelachsrückenfilets unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und auf Gräten untersuchen, ggf. mit einer Grätenzange entfernen. Fisch von beiden Seiten mit getrocknetem Fischgewürz (s.o.) einreiben. Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Eine große, flache Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und Fischfilets zusammen mit Knoblauchscheiben sowie Rosmarin hineingeben. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 5 bis 6 Minuten durchbraten. Herdplatte ausschalten.

Fertige Seelachsrückenfilets in der Pfanne, mit Knoblauch und Rosmarin.

Bulgursalat abschmecken und ggf. nachwürzen, auf Teller verteilen und Fischfilets dazulegen. Etwas Bratenöl aus der Pfanne löffeln und über die Filets träufeln. Das Ganze mit Naturjoghurt servieren. Fertig!

Risotto mit warmen Tomaten & Seelachs mit Kräuterkruste

Risotto mit warmen Tomaten & Seelachs mit Kräuterkruste

Kürzlich waren wir bei der Familie meines Herzblattes in Nordfriesland zu Besuch und haben für alle einen großen Topf leckeres, mediterranes Risotto gekocht. Es ist immer wieder schön, die Liebsten zu bekochen und dann gemeinsam zu essen. Neben Zucchini, Fenchel und Tomaten gab es zudem noch frische Seelachsfilets vom örtlichen Fischhändler, die mit einer herrlichen Kruste aus Kräutern, Cashew- und Walnusskernen sowie Parmesan bestückt wurden 🐟🧀🌱

Zutaten (für 5 bis 6 Portionen)

FÜR DAS RISOTTO MIT GEMÜSE
500 g Risotto (z.B. Arborio) | 1 l Gemüsenbrühe | 2 Zwiebeln | 1 kleine Fenchelknolle | 1 kleine Zucchini | 1 daumengroßes Stück Ingwer | 1 Kurkuma-Wurzel | 1 Glas Weißwein (ca. 200 ml) | Meersalz | bunter Pfeffer | getrocknete Gewürze (Anis, Kümmel, Fenchel, Oregano) | Olivenöl | etwas Butter | 2 Handvoll Parmesan | 8 Mini-Rispentomaten zum Mitkochen im Risotto | 12 Mini-Rispentomaten zum Anbraten und Garnieren | ein paar Stängel frische Petersilie (glatt) zum Garnieren

FÜR DEN FISCH MIT KRÄUTERKRUSTE
800 g frisches Seelachsfilet | Fischgewürz (Mix aus Koriander, Kurkuma, Chili, Paprika, Bohnenkraut, Majoran, Thymian, Oregano, Rosmarin, Meersalz, Knoblauch) | 1 Bund frische Petersilie (glatt) & eine Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Thymian) | 1 Handvoll Cashewkerne | 1 Handvoll Walnusskerne | 2 Handvoll Parmesan | 2 Scheiben Toastbrot (ungetoastet, ohne Rinde) | Olivenöl | Meersalz | schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zuerst das Risotto-Gemüse vorbereiten. Zwiebeln, Ingwer sowie Kurkuma schälen und klein schneiden. Fenchel und Zucchini ebenfalls zerkleinern. 8 Mini-Rispentomaten abwaschen, trocknen, die grünen Strunken entfernen und halbieren. Parmesan klein hobeln. Gemüsebrühe zubereiten. Alles erstmal beiseitestellen.

Einen großen Topf mit Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln hineingeben und kurz anschwitzen. Risotto, Ingwer und Kurkuma zufügen und bei mittlerer Hitze mitbrutzeln, bis der Reis glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Von jetzt an nach und nach mit so viel Gemüsebrühe auffüllen bis das Risotto bedeckt ist und stetig weiter einköcheln lassen. (Diesen Prozess solange wiederholen bis der Reis gar ist. Das hat bei mir zirka 22 Minuten gedauert.) Nach insgesamt 10 Kochminuten den Fenchel hinzugeben. Nach weiteren 5 Minuten die Zucchini zufügen. Zwischendrin regelmäßig umrühren und mit Gewürzen (Meersalz, bunter Pfeffer, getrocknete Gewürze) abschmecken. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die 8 halbierten Mini-Rispentomaten einrühren.

Während das Risotto köchelt, den Fisch zubereiten. Dazu Seelachsfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen, ggf. Gräten mit einer Grätenzange entfernen. Mit Fischgewürz (s.o.) beidseitig einreiben, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer geölten Auflaufform nebeneinander legen.

Jetzt zur Kräuterkruste für den Fisch. Dazu frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Basilikum, Thymian) grob hacken und in einen hohen Rührbecher geben. Cashew- und Walnusskerne, grob geschnittene Parmesanstücke und Toastbrot hinzufügen. Mit Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Meersalz würzen. Alles gründlich mit dem Stabmixer zerkleinern bis eine gebundene, homogene Masse entstanden ist. Anschließend die Fischstücke auf der Oberseite großzügig mit der Kräuterkruste einreiben.

Aufflaufform samt Fisch in den vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben und bei 150 Grad °C für etwa 15 bis 20 Minuten fertig garen (Garzeit kann je nach Backofenleistung variieren). Zwischendrin prüfen, wie weit der Fisch ist.

In der Zwischenzeit die 12 Mini-Ripsentomaten (am besten noch an den grünen Stielen, sieht hübsch aus und bleibt kompakter) in eine erhitze Pfanne mit Olivenöl legen und bei gemäßigter Hitze erwärmen. Gern solange bis alle anderen Komponenten auch gar sind. Zwischendrin immer mal prüfen, dass die Tomaten nicht schwarz werden oder zu stark aufplatzen. Gelegentlich die Pfanne leicht schwenken, damit die Tomaten in Bewegung bleiben, ggf. die Hitze reduzieren.

Sobald das Risotto gar ist, Topf von der Herdplatte ziehen, ein paar Butterflocken und Parmesan einrühren, Deckel auf den Topf legen und für weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren das Risotto noch einmal gut umrühren und auf Teller verteilen. Fischstücke darüberlegen, warme Tomaten aus der Pfanne auf dem Reis anrichten und mit frischer Petersilie garnieren. Genießen!

Dinkel-Calzone mit Thunfisch, Oliven, Tomaten & Mozzarella

Dinkel-Calzone mit Thunfisch, Oliven, Tomaten & Mozzarella

Kürzlich habe ich zum ersten Mal eine Calzone gebacken und das Ergebnis ist super gelungen. Calzone stammt ursprünglich aus dem Süden Italiens, so z. B. aus den Regionen Kalabrien, Sizilien, Apulien oder Kampanien. Meine vier zusammengeklappten Pizzen waren mit Zwiebeln, Knobi, Tomaten, Thunfisch, Kapern, Oliven und Mozzarella gefüllt und haben richtig satt gemacht. Weil mein Herzblatt und ich ganz begeistert davon sind, sollen sie bald wieder auf den Tisch kommen.

Zutaten (für 4 Portionen)

FÜR DEN TEIG
300 g Dinkelmehl & 200 g Dinkelvollkornmehl & etwas mehr | 2 TL Meersalz | 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) | 3 EL Olivenöl | ca. 250 ml lauwarmes Wasser

FÜR DIE FÜLLUNG
1 Dose gehackte Tomaten (400 g) | 2 Gemüsezwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 60 g grüne Oliven (entsteint) | 30 g Kapern | 250 g Mozzarella | 1 Dose Thunfisch-Filets (130 g Abtropfgewicht, im eigenen Saft) | getrocknete mediterrane Gewürze (Majoran, Basilikum, Oregano, Petersilie) | frische gehackte Kräuter (Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin) | Olivenöl und etwas Butter | Meersalz | bunter Pfeffer | eine Prise Zucker

Zubereitung

Zuerst zum Calzone-Teig, der im Prinzip nach einem gewöhnlichen Pizzateig-Rezept zubereitet wird. Dazu Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl mit Meersalz in eine große Schüssel geben. Trockenhefe untermischen. Eine tiefe Mulde in der Mitte hineindrücken und Olivenöl sowie lauwarmes Wasser hineingießen. Mit bemehlten Händen alles zu einem Teig kneten.

Achtung: Die Mehl- und Wassermengen haben bei mir etwas variiert. In meinem Rezept war leider zu wenig Wasser angegeben, sodass ich leicht improvisieren musste. Faustregel sollte immer sein: Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl nachgeben. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas lauwarmes Wasser hinzufügen.

Den Teig zirka 5 Minuten am Stück durchkneten bis eine brauchbare homogene und elastische Masse entstanden ist. Teig zurück in die Schüssel füllen, mit einer leicht geölten Frischhaltefolie (Unterseite) abdecken und für rund 2 Stunden an einen warmen Ort stellen (bis sich die Teigmasse verdoppelt hat).

In der Zwischenzeit die Füllmasse zubereiten. Klein geschnibbelte Zwiebeln und Knoblauch in einer großen, heißen Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter anschwitzen. Klein geschnittene Oliven, Kapern, Dosentomaten und Thunfisch-Filets hinzufügen und alles für etwa 6 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischendrin mit getrockneten und frischen Gewürzen (Majoran, Basilikum, Oregano, Petersilie, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin, Meersalz, bunter Pfeffer, Zucker) abschmecken. Herdplatte ausschalten und die Füllung etwas abkühlen lassen.

Sobald der Calzone-Teig aufgegangen ist, diesen aus der Schüssel herausnehmen, nochmals durchkneten und in vier gleichgroße Stücke teilen. Jedes der Stücke auf Backpapier flach und kreisförmig ausrollen.

Jetzt die Füllmasse gleichmäßig und nur halbseitig auf die Teigkreise streichen, dabei einen Rand frei lassen. In Stücke geschnittenen Mozzarella darüber geben. Im nächsten Schritt die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen und die Teigkreise jeweils zusammenklappen. Die Ränder mit den Fingern gut zusammendrücken, damit die Masse beim Backen nicht herausläuft.

Im gut vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (mittlere Schiene) die Calzonen nacheinander fertig backen bis sie goldbraun und knusprig sind. Das dauert zirka 15 bis 18 Minuten pro Backvorgang. Anschließend die Calzone(n) herausnehmen, etwas abkühlen lassen und servieren.

Linguine alla Puttanesca

Linguine alla Puttanesca

Heute habe ich ein leckeres Pasta-Gericht für euch. Linguine alla Puttanesca, zu Deutsch: Linguine auf Hurenart. Es stammt ursprünglich aus Süditalien und bekommt durch Oliven, Sardellen sowie Kapern eine kräftig-würzige Soße. Über die Herkunft des ungewöhnlichen Namens gibt es mehrere Theorien. Eine besagt, dass die leichten Mädchen zwischen ihren Diensten nicht viel Zeit zum Essen hatten, sodass sie häufig Gebrauch von diesem schnellen Alltagsgericht machten.

Ich habe mich bei der Vorgehensweise diesmal von Jamie Oliver inspirieren lassen, der ein ähnliches Rezept im Buch ‚The Return of the Naked Chef‘ (2002) veröffentlichte. Der Geschmack ist fantastisch!

Zutaten (für 4 bis 5 Portionen)

500 g Pasta (Sorte: Linguine| 3 Knoblauchzehen | 2 Zwiebeln | 1 daumengroßes Stück Ingwer | 400 g frische Roma-Rispentomaten | 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose) | 140 g grüne Oliven (mit Kräutern und Zitronen) | 75 g Sardellen (Filets in Öl) | 30 g Kapern | getrocknete Gewürze (Rosmarin, Oregano, Thymian, Bohnenkraut, Chili) | Olivenöl | Meersalz | bunter Pfeffer | Zucker | eine Handvoll frischer Basilikum | 50 g Parmigiano Reggiano

Zubereitung

Zuerst die Pasta nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser al dente kochen. Abgießen und erstmal beiseitestellen.

Dann zur Soße: Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer schälen, klein schneiden und in einer großen Pfanne mit heißem Olivenöl weich kochen. Gehackte Tomaten aus der Dose sowie klein geschnittene, frische Roma-Rispentomaten hinzufügen und köcheln. Klein geschnibbelte Oliven, Sardellen, Kapern und Gewürze (bunter Pfeffer, Meersalz, eine Prise Zucker, getrocknete Gewürze s.o.) ebenfalls zufügen und alles für circa 6 Minuten weiterköcheln, bis eine gleichmäßige Tomatensoße entsteht. Hitze etwas verringern. Jetzt vorsichtig und portionsweise die Pasta unterheben. Das Ganze gründlich verrühren bis alles mit Soße bedeckt ist. Erneut mit Gewürzen abschmecken.

Die Pasta inklusive Soße auf Teller verteilen, mit klein gezupftem Basilikum und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano garnieren und schmecken lassen.

Dorsch, mediterranes Ofengemüse, Rouille & Toast

Dorsch, mediterranes Ofengemüse, Rouille & Toast

Dieses leckere Essen hätte es genau in dieser Form in Südfrankreich geben können. Herrlich frischer Fisch (Dorsch), mediterranes Ofengemüse, himmlische Rouille (eine französische Soße nach einem Rezept von Gordon Ramsay) und Knoblauchtoast … egal, wie anstrengend euer Tag war, damit wird alles wieder gut ☀️

Zutaten (für 4 Portionen)

FÜR DAS MEDITERRANE OFENGEMÜSE
8 Kartoffeln (festkochend) | 1 Zucchini | 3 Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 1 Fenchelknolle | 12 Dattelcherry-Tomaten | 1 orangene Paprika | etwas Olivenöl | 1 Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Bohnenkraut) | Gewürzmischung zum Mörsern (Pfeffer, Meersalz, Sternanis, Fenchel, Thymian, Majoran, Rosmarin, Chili, Zimt, Kardamom)

FÜR DIE ROUILLE
1 gekochte Kartoffel | 1 hart gekochtes Ei | 1 Eigelb | 3 Safran-Fäden | 2 Knoblauchzehen | 200 ml Olivenöl | Salz | schwarzer Pfeffer

FÜR DEN FISCH
400 g frisches Dorschfilet (mit Haut) | Fischgewürz (Mix aus Knobi, Ingwer, Koriander, Kurkuma, Paprika, Chili, Fenchel, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Rosmarin und Salz) | etwas Butter | etwas Olivenöl

ZUSÄTZLICH
4 Scheiben Toastbrot | etwas Olivenöl | 1 Knoblauchzehe | ein paar Blätter frischer Basilikum

Zubereitung

Zuerst das mediterranes Gemüse zubereiten. Kartoffeln schälen und in reichlich kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und erstmal zur Seite stellen (Achtung: 1 ganze Kartoffel für die Rouille aufheben). Zucchini grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Fenchel zerkleinern, evtl. Strunken entfernen. Dattelcherry-Tomaten halbieren. Paprika klein schneiden und das Kerngehäuse entfernen.

Eine kleine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und Fenchel sowie Paprika darin zirka 6 Minuten andünsten. Herausnehmen.

Eine große Auflaufform nehmen und das gesamte Gemüse (zerkleinerte Kartoffeln, Zucchini, Zwiebeln, Knobi, Fenchel, Dattelcherry-Tomaten und Paprika) hineingeben. 200 ml Olivenöl mit den gemörserten Gewürzen (s.o.) und klein gehackten, frischen Kräutern (Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Bohnenkraut) vermischen und über das Gemüse in der Auflaufform gießen. Alles mit den Händen gründlich vermengen, bis die Masse gut durchgeölt ist. Für 30 Minuten in den gut vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) schieben. Zwischendrin prüfen, ob das Gemüse gar ist, ggf. die Zeit verlängern. Danach herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Gewürzmischung im Mörser für das mediterrane Gemüse.

Jetzt zur Rouille. Die Kartoffel zerstampfen bis ein glattes Püree entsteht und abkühlen lassen. Ei hart kochen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen, schälen, grob hacken und durch ein Metallsieb streichen. Im nächsten Schritt zerstampfte Kartoffel, gehacktes Ei, Eigelb, klein geschnittenen Knoblauch sowie Salz und bunten Pfeffer in einer Schale gründlich miteinander vermischen. Safranfäden zerreiben und ebenso gut untermischen. Nun Olivenöl langsam einträufeln lassen und alles mit Hilfe eines Holzlöffels so gut durchrühren, dass daraus eine Art dickliche, glänzende, mayonnaise-artige Soße entsteht. Ggf. erneut abschmecken und fertig.

Fertige Rouille und geröstetes Toastbrot mit Knoblauch.

Den Dorsch unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von beiden Seiten mit Fischgewürz (s.o.) einreiben. Eine Pfanne mit Butter und Olivenöl heiß werden lassen und die Dorschstücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Auf der Hautseite braten, bis diese kross ist. Dabei gelegentlich löffelweise heißes Fett auf die Oberseite geben. Im Anschluss die Fischfilets wenden und für maximal eine Minute auf der Fleischseite braten. Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch ruhen lassen.

Die frischen Dorschfilets brutzeln in der heißen Pfanne.

Toastbrotscheiben in einer großen Pfanne mit reichlich erhitzem Olivenöl von beiden Seiten knusprig brutzeln. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und anschließend mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe gründlich einreiben.

Zum Schluss das fertige mediterrane Gemüse auf Teller verteilen. Gebratenen Dorsch darüberlegen und mit frisch gezupften Basilikumblättern garnieren. Die Rouille auf die Toastbrotscheiben streichen und als Beilage dazu essen.