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Kategorie: Fisch

Victoriaseebarschfilet mit gegrillter Fenchel-Polenta

Victoriaseebarschfilet mit gegrillter Fenchel-Polenta

Er gehört zur klassischen Küche Norditaliens, der Provence, Spaniens oder auch des Balkans: Maisgrieß alias Polenta. Als perfekte Beilage zu Fisch und noch dazu in seiner gegrillten Form ein echter Genuss. Beim Fisch habe ich mich zur Abwechslung mal für frisches Victoriaseebarschfilet vom regionalen Fischhändler meines Vertrauens entschieden. Das Fischfleisch schmeckte besonders zart. Dazu gereicht wurde noch Brokkoli- und Möhrengemüse mit Kümmel. Alles in allem wirklich ein fantastischer Geschmack!

Zutaten (für zirka 4 Portionen)

FÜR DEN FISCH
600 g frisches Victoriaseebarschfilet | getrocknete Gewürzmischung (mit Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Chili, Koriander, Kurkuma, Paprika, Ingwer, Knoblauch) | Olivenöl | 2 EL weiche Butter

FÜR DIE POLENTA
1 l Wasser | 300 g Polenta | 1 EL Fenchelsamen | 3 EL weiche Butter | 1 Handvoll frische Petersilie (glatt) | Olivenöl zum Bestreichen | Meersalz | bunter Pfeffer

FÜR DAS GEMÜSE
1 Kopf Brokkoli | 3 große Möhren | 1 1/2 EL Kümmel (ganz) | Meersalz

Frisches Victoriaseebarschfilet vom regionalen Fischhändler.

Zubereitung

Zuerst die Polenta vorbereiten. Dazu Wasser und Meersalz in einem Topf aufkochen, Polenta einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze circa 8 bis 10 Minuten unter regelmäßigem Rühren quellen lassen. Die Polenta vom Herd ziehen sobald sich eine feste, breiige Konsistenz gebildet hat, die sich von der Topfwand ablöst. Fenchelsamen, Butter und fein gehackte Petersilie gründlich unterrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten, Polenta-Masse hineingeben und glatt streichen. Weiter quellen lassen bis eine kompakte, feste Masse entsteht. Im Anschluss als Block aus der Form stürzen. In Streifen schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Erstmal zur Seite stellen.

Nun zum Gemüse. Brokkoli waschen, trocknen und in mundgerechte Röschen schneiden. Möhren schälen und würfeln. Wasser mit Meersalz und Kümmel in einem Topf zum Kochen bringen. Zunächst die Möhrenwürfel zugeben und für knapp 2 Minuten köcheln. Danach Brokkoli hinzufügen und alles für weitere 6 Minuten köcheln. Abgießen und aufbewahren.

Jetzt die Polentastreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für circa 10 Minuten unter dem Grill im Backofen goldbraun und knusprig grillen.

Gegrillte Fenchel-Polenta aus dem Ofen.

Zum Schluss die Victoriaseebarschfilets zubereiten. Filetstücke unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, in etwa gleichgroße Stücke schneiden und auf Gräten prüfen, diese ggf. mit einer Pinzette entfernen. Die Fischstücke mit den getrockneten Gewürzen von beiden Seiten einreiben. Eine große Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen. Fischfilets hineingeben und beidseitig für rund 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze durchbraten.

Fischfilets, Brokkoli und Möhren sowie Polentastreifen auf Tellern anrichten und genießen. Wer mag, der kann noch zusätzlich Olivenöl darüberträufeln.

Safran-Risotto mit Spiral-Zucchini & Jakobsmuscheln

Safran-Risotto mit Spiral-Zucchini & Jakobsmuscheln

Kulinarisch habe ich mit diesem Festschmaus wieder einen gelungenen Abstecher ans Mittelmeer gemacht. Safran-Risotto mit frischen Jakobsmuscheln, dazu Zwiebeln, Knobi, Ingwer, Kurkuma, spiralisierte Zucchini und frische Petersilie. Herrlich gelungen!

Safran bringe ich häufig von meinen Reisen mit, z.B. aus dem Orient (Abu Dhabi oder Dubai), der Türkei (bspw. Istanbul) oder auch von den griechischen Inseln (u.a. Argostoli, Kavala oder Mykonos). Tipp: Besonders gern mag ich Safran in Form von Fäden, deren Aroma und Farbe gut in warmem Wasser herausgelöst werden kann. Auch lassen sich bei Fäden (statt hingegen beim Pulver) deutlich schneller Fälschungen feststellen, die gern mit Kurkuma, Paprika oder Sägespänen gestreckt werden. Auch beim Gramm-Preis lässt sich schnell prüfen, ob der Safran echt oder gestreckt ist.

In der Vergangenheit habe ich mich bereits an Safran-Risotto mit Jakobsmuscheln, Honig-Tomaten und grünem Spargel sowie an Kurkuma-Safran-Risotto mit Saibling und Kräuterspinat probiert. Diesmal war es wieder ein Gedicht!

Zutaten (für 4 bis 6 Portionen)

FÜR DAS RISOTTO
500 g Risotto (Sorte: Arborio) | 1 Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer | 1 daumengroßes Stück frische Kurkuma | 1 Glas Fisch-Fond (200 ml) | 1 Piccolo-Flasche Weißwein (250 ml, z.B. Chardonnay) | 800 ml Gemüsebrühe | 10 Safran-Fäden | Salz | Zucker | bunter Pfeffer | getrocknete italienische Kräuter | 3 EL frisch gehobelter Hartkäse (z.B. Parmigiano Reggiano) | Olivenöl | Butter

FÜR DIE GEMÜSE-BEILAGE
1 Zucchini | Spiralschneider | 1 Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | Olivenöl | Butter | getrocknete italienische Kräuter

FÜR DIE JAKOBSMUSCHELN
8 frische Jakobsmuscheln | getrocknetes Fischgewürz (besteht aus Knobi, Ingwer, Koriander, Kurkuma, Paprika, Chili, Fenchel, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Rosmarin und Salz) | 1 Knoblauchzehe | Olivenöl | Butter

ZUM GARNIEREN
3 EL frisch gehobelter Hartkäse (z.B. Parmigiano Reggiano) | frische Petersilie

Zubereitung

Im ersten Schritt das Risotto zubereiten. Dazu Zwiebel, Knobi, Ingwer und Kurkuma schälen und klein schneiden. Die Safran-Fäden mörsern und in etwas warmem Wasser für rund 15 Minuten auflösen lassen. Ein paar Stück Butter mit etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knobi, Ingwer sowie Kurkuma hineingeben. Leicht mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Risotto hineingeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, immer wieder mit Fisch-Fond und Gemüsebrühe aufgießen (bis das Risotto bedeckt ist) und bei mittlerer Hitze für zirka 22 Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren. Nach der Hälfte der Kochzeit die Safran-Fäden samt Wasser zum Risotto geben und gut einrühren. Das Risotto nimmt sofort eine deutlich gelbe Farbe an.

Nun geht es an die Gemüsebeilage. Zucchini unter heißem Wasser gründlich abspülen, trocknen und die Enden entfernen. Mittels eines Spiralschneiders Spiralnudeln daraus drehen. Jetzt Zwiebel und Knobi-Zehe schälen und klein schneiden. In einer ausreichend großen Pfanne etwas Butter mit Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knobi hineingeben. Kurz anschwitzen. Zucchini-Spiralen dazugeben und binnen 5 bis 7 Minuten bissfest garen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Gewürzen abschmecken. Die Herdplatte ausstellen und ruhen lassen.

Wenn das Risotto gar ist, noch ein paar Stücke Butter sowie 3 EL Hartkäse einrühren, Deckel drauf, von der Herdplatte ziehen und noch ein paar wenige Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln zubereiten. Dazu die Jakobsmuscheln von beiden Seiten mit Fischgewürz einreiben. Eine Knobi-Zehe schälen und in Scheiben schnibbeln. Dann eine kleine Pfanne mit Butter, Olivenöl und Knobi-Scheiben heiß werden lassen. Im Uhrzeigersinn die Jakobsmuscheln in die Pfanne legen und von beiden Seiten zirka 2 bis 3 Minuten (je nach Dicke) bei mittlerer Hitze anbraten. In der gleichen Reihenfolge aus der Pfanne nehmen, wie sie hineingetan wurden. Auf diese Weise sind alle Jakobsmuscheln etwa einer gleich langen Hitze ausgesetzt.

Risotto auf Teller verteilen, mit Zucchini-Spiralen und Jakobsmuscheln garnieren, frischen Hartkäse sowie frisch gerupfte Petersilie darüberstreuen und genießen. Grandios!

Jools‘ Fish Pie (Jamie Oliver)

Jools‘ Fish Pie (Jamie Oliver)

Ich mag Fisch noch lieber als Fleisch. In Jools Olivers Fish Pie paart er sich mit selbstgemachtem Kartoffelbrei, Spinat, Senf und Eiern. Beim Fisch habe ich mich für frischen Lachs und Seelachs von unserem regionalen Fischhändler entschieden. Dieser fährt beinahe täglich nach Hamburg, um frischen Fisch einzukaufen und das schmeckt man auch. Eine klasse Kombination. Und das Gericht beweist: Auch die Ehefrau des britischen Star-Kochs Jamie Oliver kann kochen, denn das Rezept stammt von ihr. Den Fisch-Auflauf soll es zukünftig wieder bei uns geben, denn er schmeckt grandios gut! 🐟

Zutaten (für zirka 6 bis 8 Portionen)

1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Linda) | 4 Eier | 50 g Butter | 50 g Mehl | 2 frische Lorbeerblätter | 350 ml Fischfond | 350 ml Milch | 80 g Cheddar | Saft von 1/2 Zitrone | 2 TL (gehäuft) Senf | eine Handvoll frische Petersilie (glatt) | 700 g frischer Fisch (ohne Haut, ohne Gräten, z.B. Lachs und Seelachs) | 200 g Spinat (TK) | 1/4 Muskatnuss | Olivenöl

Frisch vom Fischhändler: Lachs und Seelachs.

Zubereitung

Zuerst Kartoffeln schälen, unter fließendem Wasser abspülen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser kochen bis sie gar sind, das dauert ca. 15 Minuten.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf die Eier hart kochen. Kalt abschrecken und aufbewahren.

Nun zur Soße: Butter in einer Pfanne bei niedriger Stufe erhitzen und Mehl zufügen. Lorbeerblätter hineingeben. Anschließend Fischfond und Milch bisschen für bisschen einrühren bis eine seidig-glatte Konsistenz entsteht. Aufkochen und bei mittlerer Hitze für rund 10 Minuten köcheln lassen bis die Soße eingedickt ist. Danach Senf, die Hälfte vom Cheddar sowie Zitronensaft zugeben. Klein gehackte Petersilie unterrühren. Alles solange rühren bis sich der Käse aufgelöst hat. Pfeffern und von der heißen Platte runterziehen.

Als Nächstes zum Fisch: Lachs und Seelachs unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und sicherheitshalber prüfen, dass keine Gräten mehr drin sind. Falls doch, diese mit einer Pinzette entfernen. Fisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Eine große Auflaufform nehmen, einölen und die Fischstücke gleichmäßig auf dem Boden verteilen.

Spinat (TK) in einem Topf aufwärmen und über den Fisch in der Auflaufform geben.

Die hart gekochten Eier schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Auflaufform – über den Spinat – geben.

Jetzt die Lorbeerblätter aus der vorbereiteten Soße nehmen und die Soße in die Auflaufform kippen – über die Eier. Kurz abkühlen lassen.

Nach dem Kochen die Kartoffeln abgießen, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Etwas Milch und geriebene Muskatnuss hinzufügen und gründlich zerstampfen. Mithilfe eines Löffels den Kartoffelbrei über den Auflauf geben – quasi über die Soße. Mit einer Gabel die Oberfläche grob auflockern.

Die restliche Hälfte des Cheddars über die Kartoffelbrei-Masse geben.

Den Auflauf in den gut vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben und bei 200 °C Umluft für etwa 45 Minuten backen. Wenn die Oberfläche bräunlich gefärbt und der Fisch gar ist, den Auflauf aus dem Ofen nehmen.

Anmerkung
Bei uns war die Konsistenz des Auflaufs nach dem Backen noch recht flüssig. Nach dem Abkühlen oder am zweiten Tag enthält der Auflauf deutlich weniger Flüssigkeit. Beides hat seinen Reiz. Der Geschmack ist richtig gut!

Frisch aus dem Ofen.

Quitten-Chutney

Quitten-Chutney

Holla ihr Lieben! Ich wünsche euch noch ein spätes, aber nicht weniger gesundes, neues Jahr 2020! Und hoffe, dass es für alle prall gefüllt ist mit neuen Ideen, Gedanken, Impulsen, Reisen, Büchern, Menschen, Weisheiten und dem einen oder anderen neuen Lebensweg! Das Schöne an einem neuen Jahr ist, dass wir häufig noch nicht genau wissen, welche positiven Überraschungen auf uns warten. Ich bin jedenfalls bereit und voller Vorfreude! 🍀

In diesem Sinne gibt es auf meinem Blog endlich wieder neuen Lesestoff mit diesem Rezept: Quitten-Chutney. Die Quitten stammen aus dem Garten meiner Familie und haben sich seit Herbst gut gehalten. Nun war es Zeit, sie in einem Chutney zu verarbeiten. Es passt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Grillgerichten oder generell als Dip. Es hält sich bis zu 4 Wochen im Kühlschrank.

Quitten-Chutney

Zutaten (für 3 Gläser à 180 ml)

Saft von 1 Zitrone | 2 Quitten (ca. 300 g) | 2 Zwiebeln | 2 EL Olivenöl | 50 ml heller Weinessig | 150 ml trockener Weißwein | 2 Lorbeerblätter | 3 EL Zucker | 6 Blättchen frischer Oregano | 1 TL Speisestärke | Salz | bunter Pfeffer | getrocknete mediterrane Gewürze (Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Estragon)

Zubereitung

Etwa 400 ml Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Quitten abwaschen, gründlich schälen, Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schnibbeln. Sofort ins Zitronenwasser legen.

Nun Zwiebeln schälen und sehr klein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstücke darin andünsten. Im nächsten Schritt Quittenstücke, hellen Weinessig, Weißwein, Lorbeerblätter sowie Zucker zugeben. Alles aufkochen und für rund 30 Minuten einköcheln lässen. Kurz vor Ende der Garzeit Oreganoblättchen abwaschen, trocknen, zerreißen und unterheben.

Nebenbei Speisestärke mit 1 EL Wasser in einer Tasse glatt rühren, um das Chutney damit zu binden. Erneut alles kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und mediterranen Gewürzen abschmecken.

Zum Schluss das Chutney auf heiß ausgewaschene Gläser verteilen, fest verschließen und im Kühlschrank lagern.

Quitten-Chutney
Mittsommer-Sill (Schwedischer Matjessalat)

Mittsommer-Sill (Schwedischer Matjessalat)

Während des diesjährigen Mittsommertages (21. Juni) waren wir gerade im Urlaub auf der wunderschönen Nordseeinsel Amrum. Dort gab es ein traditionelles Sommersonnenwendfest am Nebeler Strand mit großem Feuer, Trachtentänzen, einer Blaskapelle, einem Shanty-Chor und Leckereien. Zum Abendessen habe ich uns ein klassisches, schwedisches Mittsommer-Essen zubereitet: Matjessalat mit gekochten Kartoffeln und Knäckebrot. Das schmeckt auch gekühlt an sehr warmen Tagen besonders gut. Zum Nachtisch gab es – ebenfalls traditionell – frische Erdbeeren.

Zutaten (für 4 Personen)

400 g Matjeshering (natur) | 200 g saure Sahne | 1 Zwiebel | 1 hart gekochtes Ei | 3 TL Senf | 3 TL flüssiger Honig | frischer Dill | ein Spritzer Zitrone | 8 Kartoffeln (vorwiegend festkochend) | Salz | 8 Scheiben Roggen-Knäckebrot

Zubereitung

Matjes unter fließendem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. In mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Saure Sahne, klein geschnittene Zwiebel, in Stücke geschnibbeltes Ei, Senf, Honig und Zitrone hinzufügen. Dill waschen, trocknen und klein hacken, ebenfalls zugeben. Alles gründlich, aber vorsichtig vermischen. Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, umso intensiver wird der Geschmack.

Als Beilage gab es in Salzwasser gekochte Kartoffeln und Roggen-Knäckebrot.

Mittsommerfeuer am Strand von Nebel auf Amrum.


Kartoffelstampf mit Seelachs, Zwiebeln & Gemüse

Kartoffelstampf mit Seelachs, Zwiebeln & Gemüse

Ich liebe die Fischküche und bin froh über unsere regionalen Fischhändler hier im Norden Deutschlands, die täglich ein frisches Angebot haben. Diesmal gab es bei uns frischen Seelachs, dazu selbstgemachten Kartoffelstampf, Zwiebeln, Möhren und Brokkoli vom Markt sowie frischen Dill. Ein Gedicht!

Allen Herren dieser Welt wünsche ich heute obendrein noch einen schönen Männer- bzw. Vatertag!

Zutaten (für 2 bis 3 Personen)

500 g frisches Seelachsfilet | 8 mittelgroße Kartoffeln (mehligkochend) | 1/2 Kopf Brokkoli | 4 Möhren | 2 Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 1 daumengroßes Stück Ingwer | etwas Haferdrink | Olivenöl | ein Stück Butter | Salz | schwarzer Pfeffer | eine Prise Zucker | Muskat | Fenchel | Anis | Kümmel | Fischgewürz

Zubereitung

Kartoffeln schälen, kurz unter fließendem Wasser abspülen und in einem Topf voll kochendem Wasser mit einer Prise Salz binnen ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen. Etwas Haferdrink hinzufügen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Beiseitestellen und warm halten.

Frischen Dill abwaschen, trocken schütteln und klein hacken. Ein paar größere Stiele für die Deko aufheben.

Den Seelachs ebenfalls unter fließendem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Nach Bedarf entgräten. Mit Fischgewürz, gehacktem Dill und Pfeffer einreiben. Olivenöl und ein Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Geschälte und klein geschnittene Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hineingeben und mit einer Prise Zucker kurz karamellisieren. Nun den Seelachs zugeben. Für zirka 5 bis 7 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze garen. Pfanne vom Herd nehmen und warm halten.

Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli waschen und in kleine Röschen zerlegen. Beides in einem großen Topf mit Wasser, Salz, Fenchel, Anis und Kümmel für rund 10 bis 15 Minuten kochen bis das Gemüse bissfest ist. Wasser abgießen.

Zu guter Letzt Kartoffelstampf, Seelachsfilets mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwerstücken und dem Gemüse auf zwei Tellern anrichten. Mit frischem Dill belegen und genießen.


Nordisches Krabben-Rührei mit Toast & Dill

Nordisches Krabben-Rührei mit Toast & Dill

Seit ich in Norddeutschland lebe, begleitet mich das kleine Büchlein „Norddeutsche Küche – Regionale Spezialitäten“, in dem ich dieses leckere Frühstücksrezept fand. Als Besonderheit entschied ich mich hierbei für ungepuhlte Nordsee-Krabben, die ich auf unserem samstäglichen Wochenmarkt ganz frisch eingekauft habe. Das Puhlen dauert meist etwas länger (man sollte sich den Liebsten zu Hilfe holen) und zum Schluss bleibt meist gerade etwas mehr als die Hälfte der ursprünglichen Menge übrig, dafür schmeckt es oberhammermegaköstlich! 🐟

Zutaten (für 2 Personen)

4 Eier | Salz | bunter Pfeffer | Paprikapulver | 2 EL Hafer-Drink | 200 g Crème fraîche | 1 EL Butter | 400 g frische, ungepuhlte Nordsee-Krabben | 3 Scheiben Toastbrot | 1/2 Bund frischer Dill

Frische, ungepuhlte Nordsee-Krabben.

Zubereitung

Dill waschen, trocken schütteln, harte Stiele entfernen und Blattgrün klein hacken. Eier in einer Schüssel mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Paprika) und Hafer-Drink verquirlen. Crème fraîche hinzufügen, Dill unterrühren, erneut gründlich verrühren.

Die frischen Nordsee-Krabben puhlen, also von den Schalen entfernen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ei-Mischung zufügen. Krabben darübergeben. Das Ei stocken lassen und die ganze Masse immer wieder vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn das Rührei die gewünschte Sämigkeit hat, die Pfanne von der Herdplatte ziehen.

Toastbrotscheiben toasten und auf Teller verteilen. Rührei über die Scheiben geben. Nach Belieben mit Butter und frischem Dill garnieren. Noch warm genießen!