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Kategorie: Dips/Soßen/Marinaden

Herbstliche Delikatesse: Pilzsoße von der Krausen Glucke – mit Pasta

Herbstliche Delikatesse: Pilzsoße von der Krausen Glucke – mit Pasta

Ich mag Pilze sehr gern und bin vor allem mit Steinpilzen vertraut, die ich bereits mit meinen lieben Großeltern im Thüringer Wald gesammelt habe. Solche Waldtouren sind höchst spannend, doch habe ich auch größten Respekt vor den Tücken, die eine falsche Pilzbestimmung mit sich bringen kann. Im Zweifel schaue ich lieber einmal mehr in mein Pilzbestimmungsbuch oder frage einen Pilzexperten wie z.B. meinen Opa 🍄

Vor ein paar Tagen klingelte dann das Telefon: Unser lieber Nachbar hatte in der ostholsteinischen Natur eine Krause Glucke (auch Fette Henne genannt) gefunden. Ein Riesenpilzfund, den er zu unserer großen Freude mit uns geteilt hat. Eine wirklich herzliche Geste von ihm! Den Pilz hatte ich noch nie zuvor gegessen, geschweige denn zubereitet. Also habe ich erstmal recherchiert und dies ist das köstliche Ergebnis:

Pilzsoße von der Krausen Glucke.

Zutaten (für 4 bis 5 Portionen)

ca. 500 g Krause Glucke | 1 rote Zwiebel | 60 ml trockener Weißwein | Butter | 4 EL Sojasoße | Meersalz | bunter Pfeffer | Zucker | 1 1/2 Becher Crème fraîche (ca. 300 ml) | 1 gehäufter TL Speisestärke | 500 g Pasta (z.B. Cellentani)

Krause Glucke alias Fette Henne frisch aus dem Wald.

Zubereitung

Zuerst die Krause Glucke gründlich putzen, das hat bei mir eine gute Stunde gedauert. Ich habe sie zunächst in grobe Stücke geschnitten und dann in zwei Durchgängen unter einem harten Wasserstrahl abgespült. Dabei die einzelnen Röhren auch mit einer Pilzbürste reinigen. Nicht erschrecken: Es kommen neben Erdresten und Tannennadeln auch mitunter Käfer, Spinnen und Würmchen zum Vorschein. Daher sehr gründlich arbeiten! Nach dem Putzen auf Küchenkrepp legen und trocken tupfen.

Eine Zwiebel klein schneiden.

In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsanleitung garen. Dies hat bei mir 8 Minuten gedauert.

Einen größeren Topf mit Butter erhitzen. Zwiebel darin kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und für weitere 3 Minuten einköcheln lassen. Anschließend die Krause Glucke hinzugeben, alles durchrühren und für rund 5 Minuten brutzeln. Danach großzügig salzen, Sojasoße angießen, Crème fraîche sowie Pfeffer und Zucker einrühren. Deckel auf den Topf legen und für 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zum Andicken der Soße die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermischen und zur Pilzsoße geben. Nochmals gründlich umrühren, ggf. erneut mit Gewürzen abschmecken und auf der ausgeschalteten Herdplatte für 2 Minuten ruhen lassen.

Zuletzt Pasta auf Teller verteilen und mit der Pilzsoße übergießen. Himmlisch!

Lecker!
Bayrischer Obatzda

Bayrischer Obatzda

Im September finden vielerorts deftige „Oktoberfeste“ statt, bei denen in Anlehnung an das bayrische Volksfest lauter gute Sachen auf den Tisch gezaubert werden. Zum Beispiel der pikante Käseaufstrich Obatzda. Er ist superschnell zubereitet und gelingt garantiert. Ein sauleckerer Brotzeit-Genuss!

Zutaten (für bis zu 6 Portionen)

1 vollreifer, aromatischer Camembert (250 g, 45% Fett i. Tr.) | 1 1/2 EL weiche Butter | 3 TL Paprikagewürz edelsüß | 1 rote Zwiebel | 80 g Frischkäse (natur, mit Meersalz) | 1 TL ganzer Kümmel | Meersalz | schwarzer Pfeffer | 2 kleine Schlucke Weißbier | frischer Schnittlauch und frische Zwiebelwürfel zum Garnieren

Zubereitung

Zuerst Camembert bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Anschließend mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Nun die restlichen Zutaten (weiche Butter, Paprika edelsüß, klein gewürfelte rote Zwiebel, Frischkäse, gemörserten Kümmel, Meersalz sowie schwarzen Pfeffer) hinzufügen. Alles gründlich miteinander verrühren. Zum Schluss Weißbier eingießen und erneut gut vermischen (nicht zuviel, sonst wird der Obazda suppig!). In eine saubere Schüssel umfüllen. Mit frischem Schnittlauch und frischen Zwiebelwürfeln garnieren. Vor dem Servieren im Kühlschrank für 2 Stunden durchziehen lassen. Genießen!

Zuckermaiskolben mit Marinade & Knoblauch-Sesam-Dip

Zuckermaiskolben mit Marinade & Knoblauch-Sesam-Dip

Von Mitte Juli bis Ende Oktober hat Zuckermais Hochsaison. Er passt super als Beilage zu Grillgut, ist aber auch ein leckerer Snack für zwischendurch. Ich habe die frischen und sogar aus der Region stammenden Zuckermaiskolben erst gekocht, dann mariniert und schließlich angebraten. Dazu gab es einen himmlischen Knoblauch-Sesam-Dip und frische Petersilie aus dem Garten. Wunderbar! 🌽

Zutaten (für 2 Portionen)

FÜR DIE MAISKOLBEN & CO.
2 frische, rohe Zuckermaiskolben | etwas Butter | Olivenöl | eine Handvoll frische Petersilie

FÜR DIE MARINADE
2 Knoblauchzehen | 1 1/2 EL flüssiger Honig | 1 1/2 EL frisch gepresster Zitronensaft | bunter Pfeffer | Meersalz | Chilipulver | Kreuzkümmel

FÜR DEN DIP
2 Knoblauchzehen | 1 Becher Schmand (200 g) | 2 EL schwarzer Sesam | 2 EL frisch gepresster Zitronensaft | bunter Pfeffer | Meersalz

Zubereitung

Im ersten Schritt die Maiskolben unter fließendem Wasser abspülen und ggf. übrig gebliebene Blätter und Fasern entfernen. Maiskolben in einem Topf mit kochendem Wasser zirka 15 Minuten gar kochen. Stäbchenprobe mit einem Zahnstocher machen, indem eines der Maiskörner kurz angestochen wird. Der Mais ist gar, wenn das Stäbchen leicht hineinzuspießen geht. Maiskolben abgießen und abtropfen lassen.

Nun die Marinade zubereiten. Dazu zwei Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit flüssigem Honig, Zitronensaft, buntem Pfeffer, Meersalz, Chilipulver und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und zerstampfen bis eine homogene Masse entsteht. Marinade mithilfe eines Pinsels großzügig von allen Seiten über die gekochten Maiskolben streichen.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Maiskolben hineinlegen. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten solange anbraten bis sie gebräunt sind. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Weiter zum Dip: Schmand mit klein geschnittenen Knoblauchzehen, schwarzem Sesam, Zitronensaft, buntem Pfeffer und Meersalz vermengen.

Zuletzt Maiskolben zusammen mit dem Knoblauch-Sesam-Dip anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

Veggie-Menü: Burger inkl. Buns, Kartoffelecken, karamellisierten Zwiebeln & Avocado-Knobi-Soße

Veggie-Menü: Burger inkl. Buns, Kartoffelecken, karamellisierten Zwiebeln & Avocado-Knobi-Soße

Ich wünsche euch allen einen erholsamen Mai-Feiertag. Heute habe ich ein Burger-Menü im Gepäck, das etwas Zeit braucht, aber himmlisch gut schmeckt 🍔

Bevor mein Herzblatt und ich nach Schleswig-Holstein gezogen sind, wohnten wir eine kurze Weile zusammen in Bremen. Dort haben wir neugierig den einen oder anderen Burger-Laden getestet, so z.B. „Rock & Wurst“ am Dobben (Ostertor) oder auch „1885 – Die Burger“ in Bremen-Mitte. Beide kredenzen leckeres Essen, aber schnell erwuchs bei uns der Wunsch, selbst Burger herzustellen, ganz nach unseren eigenen Vorlieben, und zwar vom Bun über die Soße zu den Beilagen bis hin zum Pattie.

Das Ergebnis folgt sogleich. Ich habe mich für eine komplett vegetarische Variante entschieden: Buns mit Dinkel und Sauerteig, mediterrane Kartoffelecken, karamellisierte Zwiebeln, eine Avocado-Knoblauch-Soße und Hirse-Spinat-Patties.

Die Idee für Soße und Patties stammt von der Autorin des Blogs Stardust and Pantries, die das Rezept im Alnatura-Magazin (Ausgabe März 2018) veröffentlichte. Es schmeckt superlecker und ist genau mein Ding!

Komplett!

Zutaten (für 6 bis 8 Personen)

Für die vegetarischen Burger-Patties (ca. 12 Stück)
200 g Hirse | 2 Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 260 g Spinat (TK) | 160 g Feta | 4 Eier | 100 g zarte Haferflocken | 1 TL Paprikapulver | Meersalz | bunter Pfeffer | Olivenöl

Für die vegetarische Burger-Soße
2 Avocados (ca. 300 g) | 100 g Schmand | 4 EL Haferdrink | 2 Knoblauchzehen | 2 EL Zitronensaft | Meersalz | bunter Pfeffer

Für die Buns (ca. 9 Stück)
siehe mein Rezept für Dinkel-Sauerteig-Brötchen

Für die karamellisierten Zwiebeln
3 Zwiebeln | Butter | Salz | 5 EL Zucker

Für die mediterranen Kartoffelecken (für ein Blech)
8 Kartoffeln (vorwiegend festkochend) | Olivenöl | getrocknete mediterrane Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Bohnenkraut, Petersilie, Majoran, Kümmel) | Meersalz | bunter Pfeffer

Zum Belegen
frische Tomaten | Romana-Salat | Gewürzgurken | Alfalfa-Sprossen | Käsescheiben (z.B. Cheddar)

Zubereitung

Zuerst die Buns nach dem obigen Rezept vorbereiten und auskühlen lassen.

Die frischen Bestandteile für den Belag (Tomaten, Gewürzgurken und Romana-Salat) vorbereiten und ggf. waschen und schneiden. Ebenfalls erstmal beiseitestellen.

Nun zu den karamellisierten Zwiebeln. Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und wenn sie richtig heiß ist, eine Prise Salz hineingeben. Hitze verringern und Zwiebeln dazugeben. Zucker einstreuen und alles bei schwacher Hitze rund 15 Minuten einköcheln lassen, solange bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Hin und wieder mit einem Kochlöffel umrühren. In eine Schüssel umfüllen und aufbewahren.

Dann die Patties herstellen. Dazu Hirse nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knobis schälen und fein schneiden. Zwiebeln, Knobi und aufgetauten Spinat unter die abgekühlte Hirse mischen. Gewürfelten Feta, Eier, Haferflocken und Gewürze (Paprikapulver, Meersalz und Pfeffer) zufügen und gründlich vermengen. Die Patty-Masse für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Als Nächstes sind die mediterranen Kartoffelecken dran. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel füllen. Olivenöl und Gewürze (Rosmarin, Thymian, Oregano, Bohnenkraut, Petersilie, Majoran, Kümmel, Meersalz, Pfeffer) zugeben und alles gründlich mit den Händen vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, gleichmäßig verteilen und im gut vorgeheizten Backofen bei 200 Grad °C Ober-/Unterhitze für rund 30 Minuten backen. Zwischendrin eine Stäbchenprobe machen oder eine Kartoffelecke vorsichtig anbeißen, um zu sehen, wann sie gar sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kartoffelecken mit mediterranen Kräutern frisch aus dem Backofen.

In der Zwischenzeit die Burger-Soße herrichten. Dazu Avocados schälen, entkernen und klein schnibbeln. Zusammen mit Schmand, Haferdrink, fein geschnittenen Knobis, Zitronensaft und Gewürzen (Meersalz und Pfeffer) im Mixer pürieren. Erstmal zur Seite stellen.

Jetzt mit befeuchteten Händen die Burger-Patties formen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl circa 5 bis 10 Minuten auf jeder Seite braten. Info: Wer TK-Spinat verwendet, der wird feststellen, dass die Masse etwas flüssiger ist als mit frischem Spinat. Demzufolge brauchen die Patties in der Pfanne mitunter ein paar Minuten länger bis sie fest werden. Nach dem Braten auf einem Teller stapeln.

Fertige Hirse-Spinat-Patties.

Im nächsten Schritt die Burger zusammenstellen: Dazu den Belag zusammen mit der Burger-Soße und den Burger-Patties auf ein Bun legen. Nach Belieben mit den karamellisierten Zwiebeln und den Alfalfa-Sprossen garnieren. Dazu mediterrane Kartoffelecken servieren. Und das leckere Gesamtkunstwerk genießen!

Einfach reinbeißen und genießen!

Alternative: Galloway-Rindfleisch-Patty
Diejenigen unter euch, denen mein Burger-Menü zu vegetarisch ist, empfehle ich stattdessen ein Patty aus gebratenem Galloway-Rindfleisch. Zum Belag gehört zudem eine Scheibe Bacon.

Alternative: Galloway-Rindfleisch-Patty und Bacon.

Anmerkung
Die Zubereitung für Burger und Beilagen nimmt recht viel Zeit in Anspruch. Idealerweise sollte man das Ganze am Wochenende und mindestens zu zweit vorbereiten. Es eignet sich auch für eine gesellige Küchenparty unter Freunden oder mit der Familie.

Spargel-Penne mit Schinken & Carbonara

Spargel-Penne mit Schinken & Carbonara

Es ist Spargelzeit! Ich freue mich jedes Frühjahr wie Bolle darauf, dass die Preise für die regionalen Sorten endlich sinken. Auf unserem samstäglichen Wochenmarkt habe ich dann kürzlich den Stand eines Spargelbauern aus Schleswig-Holstein entdeckt und zugegriffen. Dazu habe ich Penne, Schwarzwälder Schinken, Frühlingszwiebeln und eine Carbonara-Soße zubereitet. Superlecker!

Zutaten (für zirka 6 Portionen)

500 g Penne | 1 kg weißer Spargel | 200 g Schwarzwälder Schinken | 100 g Hartkäse (z.B. Grana Padano) | 4 Eigelbe | 2 Frühlingszwiebeln | Salz | bunter Pfeffer | Olivenöl | getrocknete Gewürze (Thymian, Oregano, Rosmarin, Chili, Kümmel) | 150 ml Spargelwasser und 150 ml Nudelwasser während des Kochens auffangen

Mein erster weißer Spargel in diesem Jahr aus der Region. Das Kilo hat 9 € gekostet.

Zubereitung

Spargel schälen, die Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser binnen 8 bis 12 Minuten (je nach Dicke) gar kochen. Danach abgießen und ca. 150 ml des Spargelwassers auffangen (!). Die Spargelstangen schräg in mundgerechte Stücke schneiden und erstmal beiseitestellen.

Frühlingszwiebeln waschen, halbieren und in Ringe schneiden. Schinken würfeln und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl für 5 Minuten anbraten. Beides ebenfalls erstmal zur Seite stellen.

Nebenbei die Penne in einem Topf voll kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen und ca. 150 ml Nudelwasser auffangen (!).

In einem hohen Becher die Carbonara zubereiten. Dazu geriebenen Hartkäse, 4 Eigelbe und 6 EL des heißen Nudelwassers zusammenrühren und für 3 Minuten dicklich aufschlagen.

Jetzt die abgetropfte Pasta in einen großen Topf füllen. Spargelstücke und angebratene Schinkenwürfel (samt Bratfett) dazugeben. Eiermischung, die Hälfte vom Nudelwasser sowie die Hälfte vom Spargelwasser zufügen. Alles unter vorsichtigem Rühren und bei niedriger Hitze erwärmen. Nach und nach das restliche Spargel- und Nudelwasser einrühren bis die Konsistenz zufriedenstellend ist. Mit den Gewürzen abschmecken.

Zum Schluss das Essen auf Teller verteilen, pfeffern und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Quitten-Chutney

Quitten-Chutney

Holla ihr Lieben! Ich wünsche euch noch ein spätes, aber nicht weniger gesundes, neues Jahr 2020! Und hoffe, dass es für alle prall gefüllt ist mit neuen Ideen, Gedanken, Impulsen, Reisen, Büchern, Menschen, Weisheiten und dem einen oder anderen neuen Lebensweg! Das Schöne an einem neuen Jahr ist, dass wir häufig noch nicht genau wissen, welche positiven Überraschungen auf uns warten. Ich bin jedenfalls bereit und voller Vorfreude! 🍀

In diesem Sinne gibt es auf meinem Blog endlich wieder neuen Lesestoff mit diesem Rezept: Quitten-Chutney. Die Quitten stammen aus dem Garten meiner Familie und haben sich seit Herbst gut gehalten. Nun war es Zeit, sie in einem Chutney zu verarbeiten. Es passt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Grillgerichten oder generell als Dip. Es hält sich bis zu 4 Wochen im Kühlschrank.

Quitten-Chutney

Zutaten (für 3 Gläser à 180 ml)

Saft von 1 Zitrone | 2 Quitten (ca. 300 g) | 2 Zwiebeln | 2 EL Olivenöl | 50 ml heller Weinessig | 150 ml trockener Weißwein | 2 Lorbeerblätter | 3 EL Zucker | 6 Blättchen frischer Oregano | 1 TL Speisestärke | Salz | bunter Pfeffer | getrocknete mediterrane Gewürze (Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Estragon)

Zubereitung

Etwa 400 ml Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Quitten abwaschen, gründlich schälen, Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schnibbeln. Sofort ins Zitronenwasser legen.

Nun Zwiebeln schälen und sehr klein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstücke darin andünsten. Im nächsten Schritt Quittenstücke, hellen Weinessig, Weißwein, Lorbeerblätter sowie Zucker zugeben. Alles aufkochen und für rund 30 Minuten einköcheln lässen. Kurz vor Ende der Garzeit Oreganoblättchen abwaschen, trocknen, zerreißen und unterheben.

Nebenbei Speisestärke mit 1 EL Wasser in einer Tasse glatt rühren, um das Chutney damit zu binden. Erneut alles kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und mediterranen Gewürzen abschmecken.

Zum Schluss das Chutney auf heiß ausgewaschene Gläser verteilen, fest verschließen und im Kühlschrank lagern.

Quitten-Chutney
Romana-Salat mit Avocado, Tomaten, Mango, Tofu und Caesar-Salat-Dressing

Romana-Salat mit Avocado, Tomaten, Mango, Tofu und Caesar-Salat-Dressing

Am heutigen Tag gibt es von mir ein gesundes, vegetarisches Salat-Rezept mit Natur-Tofu und Caesar-Salat-Dressing. Mango, Avocado, Tomaten, Karotte und angeröstete Kerne harmonieren super und treffen geschmacklich ins Schwarze.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für den SALAT
2 kleine Romana-Salate | 1 Karotte | 1 reife Mango | 1 reife Avocado | 200 g kleine Tomaten | 400 g Bio-Tofu (natur) | 1 altes Brötchen | 3 EL Kernmischung (Pinien-, Kürbis- und Sonnenblumenkerne) | Olivenöl | Salz | schwarzer Pfeffer | 2 Stängel frischer Rosmarin | 1 Knoblauchzehe

Für das DRESSING
4 Sardellenfilets | 200 g griechischer Naturjoghurt | 2 Knoblauchzehen | 1 EL Zitronensaft | 1 EL Weißweinessig | 1 TL Senf (mittelscharf) | 2 EL Parmesan

Natur-Tofu mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin in der Pfanne angebraten
Natur-Tofu mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin in der Pfanne angebraten.

Zubereitung

Romana-Salat abwaschen, trocknen und in Stücke schneiden. Karotte schälen und in dünne Stifte hobeln. Mango und Avocado schälen und würfeln. Tomaten abwaschen, die grünen Strunken entfernen und vierteln. Pinien-, Kürbis- und Sonnenblumenkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl anrösten. Alles in eine große Schüssel füllen.

Jetzt das Dressing anrühren. Sardellenfilets, Naturjoghurt, Knoblauchzehen, Zitronensaft, Weißweinessig, Senf und Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und fein pürieren. Über den Salat geben und gründlich verrühren. Ziehen lassen.

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und erstmal zur Seite stellen.

Eine weitere Pfanne mit Olivenöl heiß werden lassen. Knoblauchzehe und zwei Stängel Rosmarin hineingeben. Tofu mit Salz und Pfeffer würzen, ins Öl legen und von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und in Stücke schneiden.

Salat mit Tofu und Brötchen-Würfeln servieren.