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Kategorie: Dips/Soßen/Marinaden

Selbstgemachte Sauce Hollandaise (für Spargel, Kartoffeln & Hähnchenbrust)

Selbstgemachte Sauce Hollandaise (für Spargel, Kartoffeln & Hähnchenbrust)

Es ist Spargelzeit und ein Klassiker aus meiner Kindheit sind weißer Spargel gepaart mit Hähnchenbrustscheiben (alternativ Schinken), Kartoffeln und einer leckeren Sauce Hollandaise. Für mich war es meine erste selbstgemachte Sauce Hollandaise und sie ist mir auf Anhieb gelungen. Mit dem Pürierstab hochgezogen und anschließend gewürzt passt sie hervorragend zu weich gekochten Kartoffeln und weißen Spargelstücken. Den weißen Spargel habe ich in einer Verkaufsstelle des regionalen Kindelbrücker Obstbaus eingekauft, als ich meine Eltern in Thüringen besucht habe. Zurück in Bremen habe ich den Spargel aus meiner Heimat dann für meinen Liebsten und mich zubereitet. Köstlich!

Selbstgemachte Sauce Hollandaise
Selbstgemachte Sauce Hollandaise.

Zutaten (für 3–4 Portionen)

Für die Sauce Hollandaise
2 Eigelb | Saft von 1 Zitrone | 250 g Butter | schwarzer Pfeffer | Salz | Muskatnuss

Für den Rest
500 g weißer Spargel | 6 Kartoffeln (festkochend, z.B. Sorte Cilena) | 1 Packung Hähnchenbrust (gepökelt, in dünnen Scheiben, 180 g)

Frischer, weißer Spargel aus meiner Heimat
Frischer, weißer Spargel aus meiner Heimat.

Zubereitung
Zuerst Kartoffeln und weißen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwei Töpfe mit reichlich Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Salzen. In den größeren Topf die Kartoffelstücke und in den kleineren Topf die Spargelstücke geben. Solange kochen, bis beides weich ist. Der Spargel hat bei mir 8 Minuten gebraucht, die Kartoffeln hingegen 13 Minuten. Beides gut abtropfen lassen und warm halten.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu die Eier trennen und die Eigelbe parat halten. Wichtig: die Eigelbe müssen unbedingt Zimmertemperatur haben! Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd schmelzen, aber nicht heiß werden lassen! Am besten nach dem Schmelzen etwas abkühlen lassen. Nun einen hohen Rührbecher nehmen und die beiden Eigelbe hineingeben. Zitrone auspressen und etwa 1/4 des Saftes zu den Eigelben geben. Im nächsten Schritt die geschmolzene Butter dazugeben. Einen Pürierstab nehmen und ihn im noch ausgeschalteten Zustand ganz unten auf den Boden des Rührbechers stellen. Einschalten und den Pürierstab langsam nach oben ziehen. Zum Schluss salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Ist die Sauce Hollandaise zu dick, dann einfach noch etwas Zitronensaft hinzufügen. Ist er zu dünn, noch etwas weiche Butter hineingeben.

Jetzt heiße Kartoffelstücke, Spargelstücke, Hähnchenbrustscheiben zusammen mit Sauce Hollandaise anrichten.

Fertig!
Fertig!
Zum Sonntag: Parmesan-Waffeln mit Röstzwiebeln & Erbsen-Dip

Zum Sonntag: Parmesan-Waffeln mit Röstzwiebeln & Erbsen-Dip

Sonntag ist der perfekte Tag für ein Waffel-Frühstück! Und es gibt gefühlt eine Million Varianten, an denen man sich kreativ austoben kann. Bei uns schmeckten sie diesmal herzhaft, denn es gab Parmesan-Waffeln mit Buttermilch und Röstzwiebeln. Dazu wurde ein erfrischender Erbsen-Crème-fraîche-Dip gereicht. Sehr lecker und sättigend. Ein super Start in einen entspannten, gemütlichen Ruhetag. Die müsst ihr unbedingt nachbacken!

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Zutaten (für 4 Portionen, also für 5 1/2 Doppelwaffeln bzw. 11 Single-Waffeln)

200 g Erbsen (TK) | Salz | schwarzer Pfeffer | 150 g Crème fraîche | 100 g geriebener Parmesan (alternativ: Pecorino) | 250 Mehl (gesiebt) | 1 Pck. Backpulver | 500 ml Buttermilch | 2 Eier | 50 g Röstzwiebeln | Sonnenblumenöl

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Zubereitung
Zuerst den Erbsen-Dip zubereiten. Dazu TK-Erbsen für 3 Minuten und kochendem Salzwasser garen, anschließend unter eiskaltem Wasser abschrecken (damit die Farbe erhalten bleibt) und gut abtropfen lassen. Ein paar Erbsen für die Deko zur Seite legen. Die restlichen Erbsen mit Crème fraîche vermischen, salzen, pfeffern und pürieren. Ertsmal im Kühlschrank kalt stellen.

Im nächsten Schritt zum Waffel-Teig. Hierfür Parmesan mit Mehl, Backpulver und einer Prise Salz vermengen. Buttermilch und Eier hinzufügen und alles zu einem glatten, eher zähflüssigem Teig mischen. Noch etwas Pfeffer und Röstzwiebeln hinzufügen und nochmals gut durchmengen.

Jetzt das Waffeleisen vorheizen, leicht mit Sonnenblumenöl einschmieren und etwas von dem Parmesan-Teig einfüllen. Je nach Leistung des Geräts die Waffeln nacheinander goldbraun backen. Bei mir hat jede Waffel zwischen 3 und 5 Minuten gebraucht. Ich habe sie alle auf einem großen Teller gestapelt, wodurch sich die Wärme gut gehalten hat. Man kann sie aber auch im Backofen warm halten, sollten sie zu schnell auskühlen.

Zum Schluss die Waffeln mit Erbsen-Dip servieren und mit ein paar Erbsen und Röstzwiebeln garnieren.

Beef Wellington mit Kartoffel-Maronen-Parmesan-Püree & Bohnen im Schinkenmantel

Beef Wellington mit Kartoffel-Maronen-Parmesan-Püree & Bohnen im Schinkenmantel

Dieses Beef Wellington ist mit Abstand das beste Rinderfilet, welches ich je gegessen habe. Es wird mit Senf, einer Pilz-Kräuter-Kruste, Serrano-Schinken sowie Blätterteig eingewickelt und schmeckt hervorragend! Von grünen Bohnen im Schinkenmantel sowie einem herbstlichen Kartoffel-Maronen-Parmesan-Püree als Beilagen wird es begleitet. Das Rezept für dieses Beef Wellington stammt ursprünglich aus der Feder des britischen Fernsehkochs Gordon Ramsey. Ich möchte mich an dieser Stelle auch besonders bei dem lieben Menschen an meiner Seite bedanken, der mit mir eine halbe Nacht an dieser leckeren Mahlzeit gekocht und mir alle nötigen Tipps und Kniffe beigebracht hat. Es war perfekt und garantiert nicht das letzte Mal, dass diese Köstlichkeit aufgetafelt wurde!

Beef Wellington – Rinderfilet im Blätterteigmantel mit Senf und Pilz-Kräuter-Kruste
Beef Wellington – Rinderfilet im Blätterteigmantel mit Senf und Pilz-Kräuter-Kruste.

 

Zutaten (für 3 bis 4 Portionen)

Für das Beef Wellington im Blätterteigmantel

500 g Rinderfilet | 1 Rolle Blätterteig (TK, rund, 230 g) | 1 Packung Serrano-Schinken (80 g) | 1 EL Senf | 250 g Champignons | frische Kräuter (Thymian, Rosmarin) | 1 Schalotte | 1 Zehe Knoblauch | schwarzer Pfeffer | Meersalz | ein kleines Stück Butter | 1 Eigelb

Für die Rotweinsoße

1 Zehe Knoblauch | 3 Zwiebeln | frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, 2 Blätter Lorbeer) | 400 ml Rotwein (z.B. Il Piolo Chianti) | 400 ml Rinderfond | Olivenöl

Für das Kartoffel-Maronen-Parmesan-Püree

Maronen (200 g, vorgekocht)  | 10 kleine Kartoffeln | Muskat | 3 große Schluck Milch | schwarzer Pfeffer | Meersalz | 3 EL frischer Parmesan

Für die Bohnen im Schinkenmantel

200 g grüne Bohnen | 1 Packung Serrano-Schinken (80 g) | Meersalz | ein kleines Stück Butter

Zum Garnieren

etwas frischer Feldsalat | 2 EL Granatapfelkerne

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Zubereitung

Zuerst die Rotweinsoße ansetzen. Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen. Klein geschnittene Knoblauchzehe, zerkleinerte Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganzer Thymian- und Rosmarinstängel in den Topf geben und kurz andünsten. Mit Rotwein aufgießen und sirupartig einköcheln lassen. Danach mit Rinderfond aufgießen und das Ganze eine gute Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren durch ein Sieb seihen.

Im nächsten Schritt die Pilz-Krustenmasse für das Fleisch vorbereiten. Dazu Pilze putzen, schlechte Stellen entfernen und klein häckseln. Die Pilze in eine Pfanne geben und erhitzen, damit die Flüssigkeit verdunstet. Klein geschnibbelte Schalotte, Rosmarin- sowie Thymianstückchen mit hineingeben und solange auf mittlerer Hitze weiterköcheln lassen bis es eine pastige Konsistenz hat.

Nun das Rinderfilet zubereiten. Butter in einer heißen Pfanne erhitzen, etwas zerkleinerten Rosmarin, Thymian und zerkleinerte Knoblauchzehe hinzugeben. Das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten. Fleisch anschließend zirka 10 Minuten ruhen lassen und danach mit Senf bestreichen.

Ein größeres Stück Frischhaltefolie auf dem Tisch ausbreiten. 80 g Serrano-Schinken darauf nebeneinander ausbreiten und mit der Pilz-Paste bestreichen. Das Fleisch darauflegen und mit der Schinken-Pilz-Schicht umwickeln. Als Nächstes den Blätterteig ausrollen und die Schinken-Pilz-Fleisch-Kugel mittig platzieren. Mit Blätterteig vollständig einwickeln und für rund 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Oben: Rinderfilet auf Pilz-Paste und Schinkenbett. Unten: Das Rinderfilet wird zuvor in der Pfanne scharf angebraten
Oben: Rinderfilet auf Pilz-Paste und Schinkenbett. Unten: Das Rinderfilet wird zuvor in der Pfanne scharf angebraten.

Das Rinderfilet im Blätterteigmantel aus dem Kühlschrank nehmen, von außen mit Eigelb bestreichen und in eine leicht eingefettete Auflaufform legen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 200 Grad für 15 bis 20 Minuten backen bis der Blätterteig goldbraun wird. Hinterher etwa 10 Minuten ruhen lassen bis es mit einem scharfen Messer angeschnitten wird.

Jetzt kommt das Püree. Kartoffeln schälen, halbieren und in 20 bis 25 Minuten gut weich kochen. Nebenbei die Maronen im eingeschweißten Beutel für 7 Minuten in einem Wassertopf kochen. Parmesan frisch reiben. Kartoffeln zusammen mit Maronen und Parmesan in einen Topf geben und gründlich zerstampfen. Milch, Pfeffer, Meersalz und Muskat hinzufügen und gut vermengen. Im Topf mit einem Deckel warm halten.

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Schließlich noch die Bohnen im Schinkenmantel zubereiten. Dafür Bohnen abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und jeweils beide holzigen Enden abschneiden. In einem Topf mit Wasser und Meersalz aufkochen und rund 15 Minuten kochen. In ein Sieb stürzen und kurz kalt abschrecken. Die Bohnen nun häufchenweise in Serrano-Schinken-Scheiben (80 g) einwickeln und in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten.

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Zum Schluss das Beef Wellington in Scheiben schneiden und zusammen mit den Bohnen im Schinkenmantel, Kartoffel-Maronen-Parmesan-Püree, Rotweinsoße sowie etwas frischem Feldsalat und Granatapfelkernen anrichten. Das schmeckt richtig gut!