Vanille-Eis (Crème anglaise) nach Gordon Ramsay

Vanille-Eis (Crème anglaise) nach Gordon Ramsay

Bisher habe ich mich häufiger an Sorbets probiert, doch niemals zuvor an richtiger Eiscrème. Das liegt daran, dass ich leider keine eigene Eismaschine mehr besitze. Die einzige Eismaschine, die ich mal mein Eigen nannte, war gebraucht und funktionierte nie richtig. Während meines 2-wöchigen Aufenthaltes in der Hansestadt Bremen hatte mir ein lieber Mensch kürzlich gezeigt, wie man echtes Vanille-Eis genau herstellt. Am Silvestervorabend wurde spontan das Kochbuch „Geschmack pur – meine besten Rezepte“ des britischen Fernsehkochs Gordon Ramsay herausgekramt, der eine ganz vorzügliche Crème anglaise mit diversen Aromazutaten (z.B. Vanille, Zimt, Ingwer, Pflaumen-Armagnac) darin beschreibt. Als spezielle Aromazutat verwendeten wir echte Vanille in Form zweier Vanilleschoten. Die noch warme Vanille-Crème schmeckte sehr nach der selbstgemachten Vanillesoße meiner Oma in alten Kindertagen. Das fertige Eis ist ein Gedicht und obendrein eine kulinarische Liebeserklärung! Der Nachteil: Vanille-Eis beim örtlichen Eismann wird mir nie mehr schmecken ^^

 

Zutaten (für 6 große oder 8–10 kleine Portionen)

500 ml Milch | 500 ml süße Sahne | 12 Eigelb | 180 g Zucker | Aromazutat: 2 Vanilleschoten

 

Zubereitung

Zuerst die Aromazutat vorbereiten: in meinem Fall das Mark aus beiden Vanilleschoten auskratzen (später kommen sowohl das Mark als auch die leeren Schoten in die Milch-Sahne-Mischung). Gordon Ramsay beschreibt in seinem Buch ebenfalls Zimt-, Ingwer- oder Pflaumen-Armagnac-Eis, die neben ihrer jeweiligen Aromazutat ebenfalls aus der gleichen Crème anglaise hergestellt werden!

Folglich Milch, Sahne und die ausgewählte Aromazutat (Vanillemark und -schoten) in einen schweren Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den ganzen Aromaträger für 10 Minuten in der Mischung ziehen lassen.

Währenddessen eine große Rührschüssel auf einen rutschfesten Untergrund stellen (z.B. auf ein feuchtes Tuch) und die Eigelbe zusammen mit dem Zucker kräftig so aufschlagen, dass man die Zahl „8“ auf die Oberfläche mit den Rührstäben „zeichnen“ kann.

Jetzt die Sahne-Milch-Mischung auf den Herd zurückstellen und nochmals aufkochen. Sobald die Mischung aufzuwallen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die Hälfte der Flüssigkeit zu den Eigelben geben und gründlich unterrühren. Wenn alles gut vermischt ist, kommt die restliche „Sahnemilch“ hinzu (gegebenenfalls erneut aufwärmen).

Die Crème zurück in den Topf gießen und auf kleinstmöglicher Flamme für etwa 2 Minuten mit einem Holzlöffel durchrühren, bis sie leicht einzudicken beginnt (eine auf dem Löffelrücken mit dem Finger gezogene Linie sollte sich nicht sofort wieder schließen). Achtung: die Crème darf nicht aufkochen, sonst gerinnt sie! Sollte man tatsächlich ein Zuckerthermometer parat haben, liegt die ideale Temperatur bei 82 Grad Celsius.

Im nächsten Schritt die Mischung durch ein feines Sieb in eine andere Schüssel umgießen, die Aromaträger (also beide Vanilleschoten) entfernen und das Ganze so schnell wie möglich abkühlen, indem die Schüssel in Eiswasser gestellt wird (z.B. in die Spüle voll kaltem Wasser, gern auch mit Kühlakkus). Rühren, damit sich keine Haut bildet.

Die Eismaschine
Die Eismaschine.

Im letzten Schritt die Crème in den Eisbehälter der Eismaschine umfüllen und für zirka 50 Minuten rühren lassen. Das Eis wird dabei auf etwa -26 Grad heruntergekühlt. Danach das fertige Eis in einen verschließbaren Plastikbehälter umschichten und über Nacht ins Tiefkühlfach legen. Fertig ist das perfekte Dessert!

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